Pommes de terre
- 1 kgPommes de terre Maris Piper ou Roosters (farineuses)
- 1 c.à.s.Sel pour l'eau de cuisson
Ciboules
- 1 bouquetCiboules (scallions / spring onions)
- 200 mlLait entier
- 50 mlCrème fraîche entière
Finition
- 100 gBeurre demi-sel irlandais (Kerrygold)
- 40 gBeurre froid pour le cratère
- 1 pincéeSel de mer en flocons (Maldon ou Achill)
- 0.5 c.à.c.Poivre blanc fraîchement moulu
- 1
Cuisson — Cuire les pommes de terre en robe — Brosser les pommes de terre sous l'eau froide. Les laisser ENTIÈRES avec leur peau dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à frémissement, cuire 25-30 minutes selon taille — la pointe d'un couteau doit traverser sans résistance. Cuire en peau préserve la saveur et empêche l'absorption d'eau (purée pas détrempée).
30 min - 2
Préparation ciboules — Infuser les ciboules dans le lait — Pendant la cuisson, laver et émincer finement les ciboules — séparer le BLANC (réservé pour fin) du VERT (à infuser). Dans une petite casserole, chauffer le lait avec la crème jusqu'à frémissement. Hors du feu, ajouter le vert des ciboules haché, couvrir, laisser infuser 5-7 minutes. Le lait prend une teinte verdâtre et un parfum d'oignon doux.
8 min - 3
Pelage — Peler les pommes de terre brûlantes — Égoutter les pommes de terre. Les laisser refroidir 2 minutes — JUSTE assez pour les manipuler. Les peler au couteau de cuisine, en se brûlant les doigts (geste rituel). Repasser dans la casserole encore chaude pour les sécher 30 secondes sur feu doux.
5 min - 4
Écrasage — Piler les pommes de terre au pilon de bois — Avec un pilon de bois (potato beetle traditionnel) ou un presse-purée mécanique, écraser les pommes de terre chaudes en purée grossière. Quelques grumeaux sont autorisés — c'est le geste 'champ' (mâcher). NE JAMAIS utiliser un robot, mixeur, fouet électrique : la purée devient gluante (gluten d'amidon).
5 min - 5
Incorporation — Incorporer le lait infusé et le beurre — Filtrer le lait infusé (garder le vert des ciboules). Verser progressivement le lait chaud sur les pommes de terre écrasées, en mélangeant à la cuillère de bois. Ajouter le beurre Kerrygold demi-sel coupé en parcelles, bien fondre. Incorporer le vert des ciboules récupéré + le BLANC des ciboules cru émincé fin. Saler, poivrer (poivre blanc).
5 min - 6
Réchauffage — Remettre 1 minute sur feu doux — Remettre la casserole sur feu très doux 1 minute en remuant — le Champ doit être SERVI BRÛLANT. Goûter, rectifier sel/poivre. La texture doit être lourde, légèrement granuleuse, pas lisse. 'Champ should hold the impression of a spoon.'
1 min - 7
Service — Dresser dans des bols creux avec cratère de beurre — Répartir le Champ brûlant dans 4 bols creux individuels. Avec le dos d'une cuillère, creuser un PUITS / CRATÈRE au centre. Y déposer 10 g de beurre froid (Kerrygold) qui fondra en flaque dorée sur la table. Saupoudrer une pincée de sel Maldon, un tour de poivre blanc. Servir IMMÉDIATEMENT avec une cuillère plantée à la verticale dans le cratère.