Poisson
- 4 pcsHareng Hollandse Nieuwe
Garniture
- 1 pcsOignon doux
- 8 pcsCornichons aigres-doux
Pain
- 4 pcsPetit pain blanc moelleux
Finition
- 1 pcsCitron
- 4 pcsDrapeau papier néerlandais
- 1
Sélection — Choisir le hareng — Acheter chez un haringkraam (étal à hareng) ou un poissonnier qui affiche le label "Hollandse Nieuwe". Vérifier la chair brillante, rosée à l'intérieur, sans odeur ammoniaquée. Le hareng doit être déjà ébarbé, désarêté, queue conservée. Refuser tout poisson sec ou gris.
5 min - 2
Préparation — Hacher l'oignon — Éplucher un oignon doux jaune. Le hacher au couteau en brunoise très fine, presque mousseuse. Pas de mixeur — il oxyde et donne un goût agressif. L'oignon doit être préparé au dernier moment pour garder son croquant et sa fraîcheur, jamais à l'avance.
5 min - 3
Dressage classique — Servir à la queue — Disposer le hareng entier sur une assiette plate. Présenter à part dans des coupelles l'oignon haché, les cornichons en rondelles, les quartiers de citron. Pas de sauce, pas de mayo — la version néerlandaise traditionnelle est nue. Le poisson se mange à la main.
2 min - 4
Service street food — Préparer le broodje haring — Couper en deux dans la longueur un petit pain blanc moelleux (broodje). Garnir d'un hareng coupé en deux à la diagonale, surmonter d'une cuillerée d'oignon haché et de 2-3 rondelles de cornichon. Refermer. C'est la version "rapide" qu'on mange debout au stand.
3 min - 5
Geste traditionnel — La technique de la queue — Saisir le hareng par la queue, tête vers le bas, le tremper d'abord dans l'oignon haché. Lever la tête en arrière, ouvrir la bouche, descendre le poisson tête première en deux ou trois bouchées maximum. C'est LE geste de Scheveningen, photo souvenir obligatoire.
1 min - 6
Conservation — Stocker correctement — Si non consommé immédiatement, conserver les harengs dans leur saumure d'origine au réfrigérateur à 2-4°C, jamais plus de 24 heures. Sortir 10 minutes avant service pour ramener à 8-10°C — le hareng glacé perd son moelleux. Ne pas recongeler.
24 min - 7
Accord boisson — Servir frais — Verser une bière blonde néerlandaise très fraîche (Pilsener Heineken ou Grolsch) ou un jenever jeune (genièvre néerlandais) servi en tulipe à 8°C. Pour les enfants ou les sobres : citronnade fraîche ou eau pétillante au citron. Pas de vin — trop tannique.
1 min