Bouillon de base
- 1 kgpaleron de boeuf et os
- 2 pcsoignons
- 1 pcsail
- 30 ggingembre
- 1 pcsbâton de cannelle
- 2 pcsanis étoilé
- 6 pcsclous de girofle
- 1graines de coriandre
- 1poivre blanc
Assaisonnement bouillon
- 3sauce soja noire épaisse
- 4sauce soja claire thaie
- 3tamarin pâte pure
- 2sucre de palme
- 100 mlsang de boeuf coagulé OU encre de seiche
Garniture
- 400 gnouilles de riz fines (sen lek) ou plates (sen yai)
- 200 gtranches de boeuf cru fines
- 200 gboulettes de boeuf (luuk chin)
- 200 ggermes de soja
- 200 gliserons d'eau (pak boong)
- 4 pcsciboule chinoise
- 1 bouquetcoriandre
- 2ail frit
Service (à côté)
- 1piment thai en poudre
- 50 mlpiment au vinaigre (prik nam som)
- 2sucre
- 4nuoc-mam thai
- 1
Prep — Faire le bouillon de boeuf — Blanchir les os et le paleron 5 min eau bouillante, jeter l'eau pour enlever les impuretés. Recouvrir d'eau fraîche (3L), porter à ébullition, écumer. Ajouter tous les aromates et épices. Frémir 4-5h à couvert.
4h - 2
Prep — Filtrer et réserver le boeuf — Filtrer le bouillon. Réserver le paleron, le couper en tranches fines. Le bouillon doit être ambré profond.
5 min - 3
Prep — Blanchir les légumes — Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir séparément : germes de soja 30 sec, liserons d'eau 1 min. Égoutter, refroidir.
5 min - 4
Cuisson — Assaisonner le bouillon — Remettre le bouillon filtré sur le feu doux. Ajouter sauce soja noire et claire, tamarin dilué, sucre de palme. Goûter — doit être SALÉ-SUCRÉ-LÉGÈREMENT acide. Ajuster.
5 min - 5
Cuisson — Cuire les nouilles — Pour chaque bol, plonger une portion de nouilles dans une passoire, dans l'eau bouillante 1 min (sen lek) ou 2 min (sen yai). Égoutter dans le bol.
1 min - 6
Cuisson — Ajouter sang/encre et finaliser — Hors du feu fort, ajouter le sang de boeuf (ou encre de seiche). Mélanger doucement — la couleur fonce d'un coup. NE PAS faire bouillir.
1 min - 7
Service — Dresser style boat — Dans des MINI-bols (80-100ml) : nouilles cuites + tranches de boeuf cru (cuiront à la vapeur du bouillon brûlant) + boulettes + germes de soja + liserons. Verser le bouillon brûlant. Garnir de ciboule, coriandre, ail frit. Servir avec les condiments à part.
2 min
- Encyclopédie★★★★☆