Cozonac

Levain — Préparer le maia (levain démarreur) — Émietter la levure fraîche dans bol, ajouter 100ml lait tiède (35°C MAX, pas plus), 1 c.à.s. sucre, 3 c.à.s. farine. Mélanger en pâte lisse. Couvrir torchon et laisser dans coin tiède sans courant d'air 20 min. Le maia doit doubler de volume et être bombé en surface, plein de bulles. Si reste plat = levure morte ou lait trop chaud, recommencer.

Pâte — Pétrir la pâte de base — Tamiser la farine dans grand saladier (pas robot — tradition à la main). Faire un puits. Verser maia, sucre restant, œufs, sel, vanille, zests, rhum. Mélanger doucement à la cuillère bois. Ajouter le lait restant tiède en filet. Une fois grossièrement amalgamé, basculer sur plan de travail. La pâte est collante au début, normal.

Pâte — Pétrissage long (30 minutes minimum) — Pétrir 15 min sans rien ajouter — la pâte se détache progressivement de la table. Incorporer alors le beurre mou par petits morceaux, en pétrissant. Continuer 15 min. La pâte est lisse, brillante, élastique. Test "fenêtre" : étirer un morceau, on doit voir à travers sans casser. Verser l'huile en filet sur la pâte, lisser au doigt. Ce film d'huile prévient le croûtage.

Première levée — Levée principale 3 heures — Mettre la pâte en boule huilée dans grand saladier huilé. Couvrir film alimentaire et linge humide par-dessus. Placer dans coin tiède (24-26°C, pas plus) sans courant d'air, idéalement four éteint avec lampe allumée. La pâte doit TRIPLER (pas doubler — TRIPLER) en 3 heures. Pas de raccourci possible. Si lent, prolonger jusqu'à triplement réel.

Garniture — Préparer le fourrage pavot-noix — Faire bouillir le pavot 5 min dans 100ml lait + 50g sucre. Égoutter, mixer au moulin à café ou robot pour libérer l'amertume. Mélanger avec : noix hachées, reste sucre cassonade, cacao, 1 blanc d'œuf monté en neige souple, 1 c.à.s. miel. Texture : pâte épaisse étalable mais non liquide. Refroidir 30 min frigo.

Façonnage — Étaler, garnir, tresser — Diviser pâte en 2 (pour 2 cozonaci). Pour chaque : étaler en rectangle 30×40cm sur 1cm épais. Étaler la moitié de la garniture pavot-noix uniformément. Rouler serré dans le sens de la longueur. Couper en 2 dans la longueur — exposer la spirale fourrée. Tresser les 2 brins en croisé serré, joindre les extrémités. Déposer dans grand moule à cake beurré et fariné.

Seconde levée — Levée finale 1 heure — Couvrir les moules d'un linge et laisser lever 1 heure dans le four éteint. La pâte doit remonter au ras du moule, pas plus. Préchauffer four traditionnel à 180°C 15 min avant la fin de levée. Cette seconde fermentation est cruciale pour la mie filée — sauter cette étape = mie compacte, défaut majeur.

Cuisson — Cuire et dorer — Mélanger 2 jaunes + 1 c.à.s. lait + 1 c.à.c. sucre. Badigeonner généreusement la surface au pinceau. Enfourner à 180°C, position basse, 50 minutes. À 30 min, couvrir d'aluminium si croûte trop foncée. Test cuisson : pic en bois piqué au cœur ressort sec. Démouler IMMÉDIATEMENT (sinon humidité = mie collante). Refroidir COUCHÉ sur le côté, jamais debout.