Base maíz morado
- 500 gmaíz morado entier (avec tiges)
- 3 leau
Aromates de cuisson
- 200 gananas (avec peau)
- 1 pcscoing (membrillo)
- 2 pcsbâtons de cannelle
- 4 pcsclous de girofle
- 1 pcspeau de citron vert
Sucrant et liaison
- 200 gsucre blanc
- 80 gfécule de pomme de terre (chuño) ou maicena
- 50 mljus de citron vert
Fruits secs (mazamorra)
- 100 gpruneaux dénoyautés
- 80 gabricots secs (orejones)
- 60 graisins secs
- 60 gcerises confites (guindas)
Décoration
- 1cannelle moulue
- 1
Cuisson maíz — Cuire le maïs violet — Dans une grande cocotte, mettre le maíz morado entier (grains + tige + feuilles) avec 3L d'eau, ananas avec sa peau, coing en cubes, cannelle, clous de girofle, peau de citron vert. Porter à ébullition.
5 min - 2
Cuisson maíz — Mijoter 60 min — Baisser à frémissement. Cuire 60 min en couvrant partiellement — l'eau se réduit et devient violet profond, presque noir. Le maïs libère ses pigments.
1 min - 3
Filtration — Filtrer le bouillon — Retirer le maïs (tige et grains), l'ananas, le coing. Filtrer le bouillon violet à travers un chinois fin (ou 2 couches d'étamine) pour éliminer toutes les impuretés. Récupérer environ 2L de liquide violet pur.
10 min - 4
Sucrant — Ajouter sucre et fruits secs — Remettre le bouillon violet filtré dans la cocotte. Ajouter sucre, pruneaux, abricots secs, raisins secs, cerises confites. Porter à frémissement, cuire 10 min — les fruits gonflent et libèrent leur sucre.
10 min - 5
Liaison — Lier à la fécule — Délayer la fécule de pomme de terre (chuño) ou maicena dans 100ml d'eau froide. Verser EN FILET dans la cocotte en remuant à la cuillère en bois. Cuire 5 min — la mazamorra épaissit et devient onctueuse.
5 min - 6
Finition — Acidifier au citron vert — Hors du feu, ajouter le jus de citron vert. Mélanger délicatement. La couleur violette s'intensifie au contact de l'acide (réaction des antocyanines).
2 min - 7
Service — Verser dans des coupelles — Verser la mazamorra encore chaude dans des coupelles individuelles ou un grand saladier. Saupoudrer généreusement de cannelle moulue (peut faire des dessins ou des étoiles à la passoire fine).
5 min - 8
Service — Servir tiède ou froid — La mazamorra peut se servir tiède (juste après cuisson) ou froide (réfrigérée 2h). Tiède, elle est plus onctueuse ; froide, elle prend une consistance de pudding ferme. Combinaison classique : moitié mazamorra, moitié arroz con leche dans la même coupelle ("arroz zambito").