Fattet Hummus (فتة حمص)

Prep — Préparer les pois chiches — Tremper la veille avec bicarbonate. Égoutter, rincer, cuire à grande eau 60 min jusqu'à tendreté. Garder 100 ml d'eau de cuisson. Réserver les pois chiches tièdes.

Prep — Frire le pain — Couper le pain en morceaux de 4 cm. Chauffer l'huile à 170 °C. Frire en 2 fois 2 min jusqu'à doré profond et croustillant. Égoutter sur papier absorbant.

Prep — Préparer la sauce yaourt-tahina — Au mortier, écraser l'ail avec le sel. Dans un bol, fouetter yaourt + tahina + ail + jus de citron jusqu'à crème lisse. Si trop épaisse, détendre avec 2 c.à.s. d'eau de cuisson des pois chiches.

Cuisson — Réchauffer doucement les pois chiches — Dans une casserole, réchauffer les pois chiches avec 100 ml d'eau de cuisson, 5 min à feu doux. 50-60 °C — pas plus.

Cuisson — Préparer le beurre noisette aux pignons — Dans une petite poêle, fondre le beurre clarifié. Quand il mousse et devient noisette, ajouter les pignons généreux. Surveiller 1-2 min — ils passent de blanc à doré clair puis à brun. RETIRER DU FEU dès qu'ils sont brun-or (pas plus).

Service — Assembler les couches dans un grand plat — Dans un grand plat creux, dans cet ordre : 1) couche généreuse de pain frit ; 2) pois chiches tièdes ; 3) sauce yaourt-tahina abondante par-dessus ; 4) saupoudrer paprika et persil.

Service — Couronner du beurre noisette (geste signature) — Au moment EXACT de servir, ajouter le cumin au beurre-pignons hors du feu, mélanger. Verser brûlant sur le dessus. Le grésillement annonce le repas. Couronner de graines de grenade fraîches. Servir immédiatement.