Tiep bou yapp

Nokoss — Préparer la pâte aromatique nokoss — Au mortier ou au mixeur, broyer ensemble : 1 oignon, 6 gousses d'ail, 1 piment vert épépiné, 0,5 bouquet de persil, 3 cives. Ajouter 0,5 c.à.c. de sel. Réduire en pâte verte fine. Si trop sec, ajouter 1 c.à.s. d'eau. Réserver. Cette pâte 'nokoss' est l'âme aromatique du tieb — elle sert à 80% des plats wolofs.

Viande — Saisir et fariner la viande de nokoss — Inciser les morceaux de bœuf en croisillons (1 cm). Les frotter avec 2 c.à.s. de pâte nokoss + 2 c.à.s. de moutarde, masser 2 min. Laisser reposer 10 min. Dans une grande marmite à fond épais (cocotte 28 cm idéal), chauffer 5 c.à.s. d'huile d'arachide à feu vif. Saisir la viande sur toutes les faces 5-7 min jusqu'à coloration brun foncé. Réserver la viande sur assiette.

Sauce — Faire la base tomate-oignon — Dans la même marmite (sans nettoyer), faire revenir les oignons émincés 5 min à feu moyen. Ajouter la pâte de tomate concentrée, remuer 2 min jusqu'à ce qu'elle devienne brun-rouge foncé (caramélisation cruciale). Verser les tomates concassées, le reste de pâte nokoss (env. 2 c.à.s.), les feuilles de laurier, les cubes Maggi émiettés. Remuer, faire suer 5 min.

Bouillon — Mouiller, ajouter viande et légumes durs — Verser 2 litres d'eau bouillante sur la sauce. Remettre la viande saisie. Ajouter le piment Scotch Bonnet entier (non fendu). Couvrir, porter à ébullition puis baisser à feu moyen-doux. Laisser mijoter 45 min : la viande commence à devenir tendre. Ajouter le manioc, le navet et les carottes. Continuer 15 min.

Légumes — Cuire les légumes restants et les retirer — Ajouter le chou et l'aubergine. Continuer la cuisson 15 min jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres (pointe de couteau qui s'enfonce sans résistance). Retirer DÉLICATEMENT tous les légumes et la viande à l'écumoire, les déposer sur une grande assiette, couvrir d'aluminium pour garder au chaud. Le bouillon reste seul dans la marmite pour cuire le riz.

Riz — Cuire le riz dans le bouillon — geste sacré du tafs — Goûter le bouillon : il doit être bien salé et bien parfumé. Filtrer SI nécessaire (pour grumeaux d'oignon). Mesurer 1,2 litre de bouillon (ratio 2:1 par rapport au riz). Verser le riz brisé rincé dans le bouillon. Avec le manche d'une cuillère, percer 4 trous au fond du riz (geste 'tafs' wolof). Poser un torchon propre sous le couvercle. Couvrir hermétiquement. Cuire à feu DOUX 18-20 min sans JAMAIS soulever. Couper le feu, laisser reposer 5 min couvert.

Service — Dresser en dôme communiel — geste teranga — Aérer le riz à la fourchette dans la marmite. Si possible, gratter le 'xoo' (croûte caramélisée du fond) : c'est la part convoitée. Verser le riz dans un grand plat rond (bool sénégalais) en formant un dôme bombé. Disposer la viande au centre. Disposer les légumes en COURONNE autour du dôme : chou, carottes, manioc, aubergines, navets. Servir IMMÉDIATEMENT au centre de la table — chacun mange de sa zone à la cuillère ou main droite.