Štruklji (Roulés Slovènes)

Pâte — Pétrir énergiquement 15 min — Dans un saladier, mélanger farine + sel. Faire un puits, ajouter œuf battu + eau tiède + huile + vinaigre. Pétrir 15 minutes énergiquement — la pâte doit être lisse, soyeuse, élastique, claqu+ante. Cette pâte demande plus de pétrissage qu'une pâte normale pour développer le gluten nécessaire à l'étirement extrême.

Repos — Boule huilée + cloche, 1h — Former une boule lisse. Huiler la surface généreusement, déposer dans saladier. Couvrir d'un saladier retourné chaud (ou cloche). Reposer 1h à température ambiante. La pâte doit être détendue avant l'étirement — sinon elle se déchire.

Farce skuta — Mélanger fromage + œufs + sucre + estragon — Dans un saladier, mélanger skuta (ou fromage blanc bien égoutté) + œufs entiers + jaune supplémentaire + crème fraîche + sucre + zeste citron + estragon frais haché + raisins secs réhydratés au rhum. La farce doit être souple, parfumée, sucrée mais pas trop. L'estragon est la signature distinctive.

Étalage extrême — Étirer pâte transparente sur lin — Tendre une grande nappe en lin propre sur la table. Saupoudrer farine. Étaler la pâte au rouleau jusqu'à 2mm. Puis ÉTIRER À LA MAIN, doigts sous la pâte (pas d'ongles), depuis le centre vers les bords. Continuer jusqu'à transparence totale (60×80cm minimum). On doit lire un journal à travers.

Beurre + farce — Badigeonner beurre fondu, étaler farce — Couper les bords épais de la pâte (pour avoir un rectangle régulier). Badigeonner toute la surface de beurre fondu (50g) au pinceau. Étaler la farce skuta en couche régulière sur les 2/3 de la surface, en laissant 5cm libre sur les bords pour rouler. Saupoudrer chapelure si on veut.

Roulage — Rouler par la nappe, serré — Soulever DÉLICATEMENT la nappe par les coins du côté farce, faire rouler la pâte sur elle-même comme un strudel. Serrer modérément. La pâte fine se replie sur elle-même en spirale. Couper le rouleau aux extrémités (rétractations). Pincer les bouts.

Enveloppage — Rouler dans serviette en lin propre — Étaler une serviette en lin propre légèrement humide. Beurrer la surface au pinceau. Y rouler le štrukelj avec la serviette autour comme un saucisson. Attacher solidement les deux extrémités avec ficelle de cuisine. La serviette protège la pâte fine pendant le pochage.

Pochage — Bouillir 25 min eau salée — Porter 4 litres d'eau salée à frémissement (pas ébullition violente). Plonger le rouleau enveloppé. Pocher 25 minutes à frémissement constant. La pâte cuit à travers le tissu. Sortir avec deux louches, laisser refroidir 5 min sur grille.

Service — Trancher 2cm + beurre noisette + chapelure dorée — Détacher la ficelle, dérouler la serviette précautionneusement (vapeur brûlante). Trancher le rouleau en tronçons de 2cm. Déposer 3-4 tronçons par assiette. Faire fondre 100g de beurre jusqu'à coloration noisette (4 min), ajouter 50g de chapelure dorée 30 sec, verser le tout brûlant sur les tranches. Saupoudrer sucre vanillé. Servir immédiatement.