Pastilla au Poulet de Fès

Cuisson volaille — Mijoter le poulet aux aromates — Dans une cocotte large, faire revenir 5 min les oignons émincés dans le beurre + huile d'olive à feu moyen, sans coloration. Ajouter le poulet en morceaux, puis safran infusé, gingembre, ras el hanout, sel, poivre. Couvrir d'eau à hauteur. Mijoter 45 min à couvert, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.

Désossage — Effilocher la chair — Sortir le poulet, le laisser tiédir 10 min. Désosser entièrement, jeter peau et os. Effilocher la chair grossièrement à la main. Réserver. Garder le bouillon dans la cocotte sur le feu doux.

Réduction bouillon — Concentrer le jus — Faire réduire le bouillon à feu vif jusqu'à obtenir environ 200 ml de jus très concentré, presque sirupeux. Ajouter la coriandre + persil hachés. Laisser refroidir 10 min hors du feu.

Œufs brouillés — Lier la farce avec les œufs — Battre les 6 œufs en omelette. Verser dans le bouillon réduit refroidi (sinon ils coagulent immédiatement). Remettre à feu très doux et brouiller en remuant constamment 5-7 min — l'œuf doit rester BAVEUX, pas sec. Mélanger immédiatement à la chair effilochée. Laisser refroidir complètement (1h minimum).

Amandes — Frire et concasser les amandes — Dans une petite poêle, faire frire les amandes émondées 3-4 min dans 100 ml d'huile chaude jusqu'à dorées. Égoutter sur papier absorbant. Une fois froides, piler grossièrement au mortier ou hacher au couteau (pas au mixeur — texture trop fine). Mélanger avec 2 c.à.s. de sucre glace + 0.5 c.à.c. de cannelle.

Montage — Construire la pastilla en couches — Beurrer généreusement un moule rond (28 cm) ou un plat à pastilla. Disposer 6 feuilles de warqa en étoile, débordant largement, badigeonnées de beurre fondu entre chaque. Étaler la moitié des amandes pilées sucrées. Verser toute la farce poulet-œuf. Couvrir de l'autre moitié d'amandes. Replier les feuilles débordantes vers le centre, en couches successives badigeonnées de beurre. Recouvrir de 4-6 feuilles supplémentaires beurrées, en bordant les bords.

Cuisson — Cuire au four jusqu'à doré — Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Enfourner la pastilla 25-30 min, jusqu'à coloration dorée brunâtre uniforme sur le dessus. À mi-cuisson (15 min), retourner la pastilla délicatement à l'aide d'une assiette pour dorer le dessous (technique pro Fassi).

Finition — Saupoudrer la dentelle sucre-cannelle — Sortir la pastilla. Tamiser une couche fine de sucre glace sur tout le dessus. Puis dessiner une croix (ou des bandes) avec de la cannelle en poudre — c'est la signature visuelle Fassi. Servir IMMÉDIATEMENT, encore chaude.

Service — Découper et déguster avec les doigts — Couper en 6 ou 8 parts à la pizza, traditionnellement en plat unique au centre de la table. Manger avec les doigts (à la marocaine) ou avec une cuillère. Accompagner d'un thé à la menthe brûlant.