Tzatziki

Préparation concombre — Râper et faire dégorger le concombre — Laver le concombre, peler une bande sur deux (effet zébré) pour conserver un peu de croquant et de couleur. Râper à la grosse râpe OU couper en très petits dés (méthode crétoise). Saupoudrer 1 c.à.c. de sel, mélanger, laisser dégorger 20 minutes dans une passoire au-dessus de l'évier.

Préparation concombre — Essorer ÉNERGIQUEMENT le concombre — Verser le concombre dégorgé dans une étamine ou un torchon propre. Tordre VIOLEMMENT au-dessus de l'évier pour évacuer toute l'eau — il doit rendre encore 2 à 3 c.à.s. d'eau cachée. Réserver le concombre essoré dans un bol.

Aromates — Réduire l'ail en pâte au mortier — Éplucher les 3 gousses d'ail, les déposer dans un mortier avec une pincée de gros sel (le sel sert d'abrasif). Piler jusqu'à pâte lisse — JAMAIS au presse-ail qui oxyde l'ail et donne un goût amer. À défaut de mortier : émincer très finement au couteau puis écraser à la lame plate avec du sel.

Liaison — Préparer la base yaourt-ail — Dans un grand bol, verser le yaourt grec strained (500 g). Ajouter la pâte d'ail, le vinaigre (ou citron), 1.5 c.à.s. d'huile d'olive et le sel. Fouetter doucement avec une spatule (pas au fouet métallique qui aère). Incorporer le concombre essoré.

Aromates — Incorporer les herbes fraîches — Ciseler finement l'aneth (ou la menthe) — 2 c.à.s. bombées. Incorporer délicatement à la sauce. Goûter, rectifier le sel et le vinaigre si nécessaire. Ajouter une pincée de poivre blanc si désiré.

Repos — Réfrigérer 4h MINIMUM (idéalement une nuit) — Couvrir le bol d'un film alimentaire. Réfrigérer 4 heures minimum, idéalement 12 heures. Le tzatziki est meilleur le lendemain — l'ail s'arrondit, l'aneth infuse, la texture se lie. Se conserve 4 jours au frigo.

Service — Dresser façon meze grec — Sortir 15 min avant service (pas glacé, frais). Verser dans un bol creux (idéalement terre cuite ou faïence blanche). Lisser à la cuillère, creuser un puits central. Verser 1.5 c.à.s. d'huile d'olive Koroneiki dans le puits. Décorer d'un brin d'aneth, 3 olives Kalamata, parfois un filet de paprika doux. Servir avec pita chaud coupé en triangles.