Volaille
- 2 pcsMagret de canard gras (mulard du Gers)
- 4 gFleur de sel
- 2 gPoivre noir du moulin
Sauce
- 250 gPruneaux d'Agen IGP dénoyautés
- 60 mlArmagnac VSOP
- 200 mlVin rouge Madiran
- 200 mlBouillon de volaille
- 2 pcsÉchalote grise du Gers
- 1 c.à.s.Miel d'acacia
- 30 gBeurre demi-sel des Charentes
Garniture
- 200 gCèpes des Landes (séchés ou frais)
- 1
Préparation — Quadriller le gras du magret — Sortir les magrets 30 minutes avant cuisson (température ambiante). Au couteau bien aiguisé, quadriller la peau en losanges de 5 mm de profondeur — sans atteindre la chair. Saler la peau à la fleur de sel, poivrer la chair côté inverse.
10 min - 2
Sauce — Faire macérer les pruneaux à l'Armagnac — Verser l'Armagnac sur les pruneaux d'Agen dans un bol, laisser macérer au moins 15 minutes (l'idéal : 1h la veille). Les pruneaux gonflent et s'imprègnent du parfum boisé du bas-Armagnac.
15 min - 3
Cuisson — Saisir le magret côté gras — Poser les magrets côté GRAS dans une poêle en fonte FROIDE, sans matière grasse. Allumer feu moyen-doux. Le gras fond progressivement (7 minutes) en formant une croûte dorée et croustillante. Évacuer la graisse fondue à la cuillère dans un bol (réservée pour pommes sarladaises).
7 min - 4
Cuisson — Retourner et finir saignant — Retourner les magrets côté chair. Saisir 4-5 minutes feu moyen-vif. La chair doit rester rouge à cœur (52°C température à cœur, sondée). Sortir les magrets, les déposer côté gras sur une grille. Repos 7 minutes recouverts de papier alu.
12 min - 5
Sauce — Démarrer la sauce dans la poêle — Dans la poêle (en gardant 1 c.à.s. de gras de canard), suer l'échalote ciselée 2 minutes. Déglacer avec l'Armagnac des pruneaux, flamber. Verser le Madiran, gratter les sucs, réduire 5 minutes à feu vif (réduction de moitié).
8 min - 6
Sauce — Lier et incorporer les pruneaux — Ajouter le bouillon de volaille, le miel, réduire encore 5 minutes jusqu'à consistance nappante. Incorporer les pruneaux égouttés, mijoter 3 minutes pour qu'ils s'imprègnent. Hors feu, monter au beurre demi-sel en fouettant. Goûter, rectifier.
10 min - 7
Service — Découper et dresser à la gasconne — Trancher les magrets en biais, à 5 mm d'épaisseur. Dresser en éventail sur assiettes chaudes. Napper de sauce, parsemer de pruneaux. Servir immédiatement avec pommes sarladaises (pommes de terre sautées au gras de canard) ou écrasé de panais.
5 min