Latchiri Kossam

Hydratation — Hydrater la semoule de maïs — Dans un grand saladier rond, verser les 400 g de semoule de maïs. Saupoudrer 1/2 c.à.c. de sel fin. Verser progressivement l'eau tiède (250 ml) en pluie tout en mélangeant à la main, doigts écartés en râteau, pour humidifier uniformément. La semoule doit être HUMIDE mais pas mouillée — texture de sable mouillé qui s'agglomère légèrement quand on serre dans la paume.

Roulage — Rouler la semoule en perles fines — Avec les paumes légèrement humidifiées, prendre une petite poignée de semoule humide et la rouler entre les deux paumes en cercles lents (30 sec par poignée). La semoule s'agglomère en petites perles régulières de 1-2 mm — taille d'une tête d'épingle. Tamiser au-dessus d'un grand plat à travers une passoire à gros trous : les perles correctes passent, les agglomérats trop gros à reformer ou écraser. Continuer jusqu'à épuisement. Réserver 30 min à l'air libre pour stabiliser.

Première vapeur — Cuire à la vapeur 15 minutes — Verser les perles roulées dans un couscoussier ou une étamine doublée tendue sur une marmite d'eau bouillante (l'étamine doit être au-dessus de l'eau, pas dans). Couvrir d'un couvercle. Cuire à la vapeur 15 minutes à feu moyen-vif (la vapeur doit traverser fortement). Au bout de 15 min, vérifier : la vapeur doit transpirer à travers les grains. Verser dans un grand plat à fond plat (gasra), étaler.

Hydratation 2 — Hydrater entre les deux vapeurs — Sur le couscous étalé, asperger uniformément les 100 ml d'eau salée tiède (1 g de sel dissous), en mélangeant délicatement à la fourchette ou avec deux cuillères en bois — geste de soulèvement, pas écrasement. Les grains doivent regagner du moelleux sans s'agglomérer. Laisser reposer 5 min : l'eau pénètre les grains et les attendrit pour la deuxième vapeur.

Deuxième vapeur — Cuire la seconde vapeur 20 minutes — Remettre le couscous hydraté dans le couscoussier (ou re-tendu dans l'étamine). Couvrir, cuire à la vapeur 20 minutes à feu moyen. La vapeur doit ressortir abondamment du couvercle. Goûter en fin de cuisson : un grain doit être TENDRE, MOELLEUX, légèrement gonflé, jamais croquant au cœur. Si encore croquant : prolonger 5 min. Verser dans le grand plat, étaler.

Refroidissement — Refroidir complètement le couscous — Étaler les perles cuites en couche fine (max 3 cm) sur le grand plat. Laisser refroidir à température ambiante 30 minutes (par grand soleil) ou 20 min au réfrigérateur. Le couscous doit atteindre 18-20°C — TIÈDE PASSÉ AU FROID. Aérer à la fourchette de temps en temps pour empêcher l'agglomération. Cette étape est non négociable : verser le lait caillé sur du couscous chaud le coagule.

Lait caillé — Préparer le Kossam sucré — Dans un saladier propre, fouetter le Kossam (ou yaourt grec) avec le lait entier (100 ml) au fouet pour obtenir une consistance lisse, fluide, ni trop épaisse ni trop liquide — comme une crème anglaise légère. Ajouter le sucre roux (4 c.à.s.) ou le miel de Mamou en filet, le sucre vanillé, et l'eau de fleur d'oranger si version moderne. Goûter, ajuster sucre selon préférence (Fouta tradition = peu sucré, urbain Conakry = plus sucré).

Service — Dresser dans la calebasse au moment du service — Dans une grande calebasse traditionnelle ou des bols individuels en céramique épaisse, déposer un fond de couscous froid (environ 200 g par portion). Verser généreusement le Kossam sucré par-dessus jusqu'à submerger le couscous (environ 100 ml par portion). Parsemer des raisins secs réhydratés. Mélanger délicatement à la cuillère bois pour que chaque grain s'imprègne. Servir IMMÉDIATEMENT — dégustation sous 10 min avant que le couscous absorbe trop de lait.