Sopa de Caracol

Caracol — Nettoyer et tendriser le caracol — Rincer le caracol à l'eau froide en frottant avec du gros sel — enlève le mucus naturel. Égoutter, sécher au papier. Couper en morceaux de 2-3 cm si gros. Mariner 30 min dans un bol avec 3 c.à.s. de jus de citron vert + 1/2 c.à.c. de sel. Si caracol frais coriace : taper chaque morceau au maillet à viande entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l'attendrir (technique caribéenne) — 5-6 coups par face. Égoutter, réserver.

Lait de coco — Préparer le lait de coco frais (geste Garífuna) — Si noix de coco fraîche : casser, récupérer la chair, la râper finement (au micro-râpeur ou Magimix). Verser dessus 800 ml d'eau bouillante, laisser tremper 5 min, malaxer 3 min. Filtrer dans un linge propre en pressant TRÈS fort : récupérer 'la première extraction' (env. 400 ml, concentrée, blanc épais — pour finir la soupe). Refaire un 2e tour avec le résidu et 400 ml d'eau bouillante = 'extraction légère' (pour cuire la base). Si lait en boîte : 400 ml concentré + 400 ml dilué moitié-eau.

Aromates — Suer la base aromatique — Dans une grande cocotte ou marmite à fond épais, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, suer 5 min sans coloration. Ajouter l'ail haché, le gingembre râpé, remuer 1 min. Ajouter l'achiote (1 c.à.c.) — l'huile devient orange flamme, c'est la base Garífuna. Verser le 'lait de coco léger' (extraction n°2) et 1 l de bouillon de poisson ou eau. Ajouter thym, culantro (réserver 1/3 pour finition), piment Scotch Bonnet ENTIER non fendu, laurier. Porter à frémissement.

Légumes — Cuire manioc et plantain — Dans le bouillon frémissant, ajouter le manioc en tronçons et les rondelles de plantain vert. Laisser cuire 20 min à feu doux à découvert — le manioc s'attendrit (tester avec une fourchette : doit pénétrer mais résister un peu, c'est cuit), le plantain devient tendre mais pas en purée. Saler légèrement.

Caracol — Pocher le caracol et finir au lait de coco — Quand manioc et plantain sont presque tendres, ajouter les morceaux de caracol marinés. Pocher À FEU TRÈS DOUX 10-15 min — le caracol doit rester TENDRE, jamais à gros bouillon (sinon caoutchouc instantané). Verser le 'lait de coco crème' (extraction n°1, concentrée), réchauffer SANS faire bouillir 2-3 min — le lait de coco BOUT et tranche, on ne dépasse JAMAIS 85°C. Goûter : ajuster sel, poivre, ajouter 1 trait de citron vert si plat.

Finition — Finir la soupe et reposer — Retirer le piment Scotch Bonnet entier et le laurier. Ajouter le beurre (20 g) en fin pour brillance. Incorporer le culantro restant (1/3) ciselé. Couvrir, couper le feu, laisser reposer 5 min — les saveurs se posent. La soupe doit avoir une couleur orangée-crème signature (achiote + coco), texture veloutée mais avec morceaux visibles.

Service — Servir dans des bols creux Garífuna — Servir dans des bols creux profonds, en répartissant équitablement caracol, manioc, plantain et bouillon. Garnir d'un quartier de citron vert, de quelques feuilles de culantro fraîches, et d'un trait d'huile d'achiote (optionnel). Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud. Accompagner d'un riz blanc à part (façon Garífuna), de tranches d'avocat (Hass mûr), et d'une cuillère en bois — la soupe se mange à la cuillère, le caracol et la yuca à la fourchette.