Thieboudienne (Ceebu Jën)

Rofo signature — Préparer la pâte verte de farce — Le rofo est l'âme aromatique du thieboudienne — sans lui, le poisson reste muet. Au mortier (ou au mixeur petit volume), piler en pâte verte épaisse : 1 énorme bouquet de persil plat (50g), 8 gousses d'ail, 1 piment vert frais (épépiné selon tolérance), 1 c.à.s. de poivre noir grossièrement moulu, 1 c.à.c. de sel, 2 cube Maggi émiettés, 2 c.à.s. d'eau si nécessaire pour faciliter le pilage.

Farce du poisson — Inciser et farcir les darnes de thiof — Choisir 1 kg de thiof (mérou) en darnes épaisses de 4 cm — à défaut, mérou européen ou cabillaud épais. Avec un couteau pointu, faire 2-3 incisions profondes sur chaque darne (presque jusqu'à l'arête). Avec les doigts, pousser généreusement la pâte de rofo dans chaque incision et sur toute la surface. Saler légèrement par-dessus. Laisser mariner 15 min minimum à température ambiante pour que les arômes pénètrent.

Friture poisson — Dorer le poisson farci dans l'huile — Dans une grande cocotte ou marmite à fond épais, chauffer 8 c.à.s. d'huile (rouge de palme traditionnel + arachide en mix, ou tout arachide). Quand l'huile est très chaude, déposer délicatement les darnes de poisson farci. Frire 3-4 min de chaque côté à feu vif jusqu'à belle coloration dorée — l'objectif est d'aromatiser l'huile en profondeur, le poisson finira sa cuisson dans la sauce. Sortir avec une écumoire, réserver sur une assiette.

Sauce mère — Construire la sauce tomate-netetou-oignon — Dans la même huile parfumée, ajouter 3 oignons émincés, faire suer 8 min jusqu'à dorés. Ajouter 4 gousses d'ail râpées, cuire 1 min. Incorporer 4 c.à.s. de concentré de tomate, faire revenir 5 min en remuant — il doit devenir rouge brique foncé et l'huile doit perler. Ajouter 6 tomates fraîches concassées, 1 c.à.s. bombée de netetou (graines fermentées de néré, en pot dans les épiceries africaines), 1 cube Maggi émietté, sel, poivre. Cuire 10 min jusqu'à sauce épaisse.

Bouillon et légumes — Mijoter avec les 7 légumes par couches — Verser 1.5L d'eau bouillante dans la sauce. Porter à frémissement. Ajouter par durée de cuisson : d'abord 300g de manioc en gros morceaux, 4 carottes en tronçons, 1/2 chou blanc en quartiers, 1 boîte de pois chiches — cuire 20 min. Puis 4 navets en quartiers, 400g de citrouille en cubes, 2 aubergines diakhatou (ou aubergines violettes) coupées en deux, 200g de gombos entiers (kelevele), 2 piments scotch bonnets entiers (pour parfumer sans couper). Cuire encore 15 min jusqu'à tendreté.

Cuisson finale poisson — Réintégrer le poisson 5 min — Quand les légumes sont tendres, replonger délicatement les darnes de poisson dorées dans le bouillon. Cuire 5-7 min seulement à frémissement très doux — le poisson doit juste finir sa cuisson, pas se défaire en miettes. Sortir avec précaution le poisson et tous les légumes à l'aide d'une écumoire. Réserver à couvert dans un grand plat. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine.

Riz brisé niane-niane — Cuire le riz dans le bouillon, croûte signature — Mesurer 1L de bouillon filtré (ajuster avec eau si besoin). Le remettre dans la cocotte vide. Porter à frémissement. Ajouter 500g de riz brisé africain (riz de cassée, en sachet — au rayon africain ou exotique des supermarchés). Saler si nécessaire (le bouillon est déjà salé). Couvrir, baisser à feu doux. Cuire 20 min — surtout NE PAS REMUER les 10 dernières minutes : c'est ce qui crée le 'niane-niane', la croûte caramélisée au fond, plat le plus convoité par tous les Sénégalais.

Service communal — Dresser sur grand plat unique, manger à la main — Dans un GRAND plat circulaire (50 cm idéal — plus c'est grand, plus c'est canon), étaler le riz brisé en cercle uniforme. Disposer le poisson farci au centre. Dresser les légumes en couronne autour : citrouille + manioc + carottes + aubergines + chou + navets + gombo + pois chiches en mosaïque colorée. Verser un peu de sauce sur le riz pour mouiller. Présenter à part : citron vert en quartiers, sauce piquante (kani), oignons crus marinés. Le repas se mange à la MAIN DROITE, en boules de riz qu'on roule entre les doigts, autour du plat, en partageant.