Escabeche

Préparation — Rincer et préparer le poulet à la mode mestizo — Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur (le long de la colonne). Frotter chaque moitié au quartier de citron vert (chair et peau) puis rincer abondamment à l'eau froide — tradition bélizienne de désinfection et désodorisation. Sécher au papier absorbant. Saler et poivrer généreusement les deux côtés. Réserver à température ambiante 15 min (cuisson plus uniforme).

Bouillon — Pôcher le poulet aux épices — Dans une grande cocotte, mettre les 2 moitiés de poulet, couvrir de 2,5 L d'eau froide. Ajouter allspice, origan, girofle, cumin, poivre, cannelle et 4 gousses d'ail écrasées. Porter à frémissement (PAS bouillir — chair se dessèche). Écumer la mousse grise des 5 premières minutes. Maintenir frémissement 35-40 min jusqu'à ce que le jus s'écoule clair quand on pique la cuisse à la fourchette.

Oignons — Blanchir les oignons à part — Pendant la pôcheture du poulet : émincer les 900 g d'oignons en demi-rondelles fines (3-4 mm). Plonger les oignons dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Maintenir 3-5 min juste pour adoucir l'âcreté ET garder le croquant. Égoutter immédiatement et passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver dans une passoire.

Finition poulet — Rôtir le poulet au four — Préchauffer le four position grill/broiler à 220°C. Sortir les 2 moitiés de poulet du bouillon (laisser le bouillon sur feu doux). Les déposer sur une plaque, badigeonner de beurre fondu, saler et poivrer. Passer sous le grill 10-15 min en retournant à mi-cuisson : la peau doit dorer et croustiller. Réserver à couvert sous papier alu pendant la finition du bouillon.

Bouillon final — Acidifier et finaliser le bouillon — Filtrer le bouillon de pôcheture à travers une passoire fine pour retirer les épices entières (récupérer un bouillon limpide). Remettre dans la cocotte sur feu moyen. Ajouter les 240 ml de vinaigre blanc distillé, les 4 jalapeños ENTIERS et les oignons blanchis égouttés. Frémir 20-25 min : les oignons deviennent translucides, les jalapeños diffusent leur piquant doux, le vinaigre s'arrondit.

Service — Effilocher le poulet et dresser — Effilocher grossièrement le poulet rôti (à la fourchette ou aux mains gantées) en gros morceaux — peau croustillante incluse. Disposer les morceaux dans 6 grands bols à soupe creux. Verser au-dessus une louche généreuse de bouillon clair avec ses oignons et 1 jalapeño entier par bol (que les courageux mangeront). Le poulet doit être à moitié immergé dans le bouillon.

Accompagnement — Servir avec tortillas chaudes et citron vert — Réchauffer les 12 tortillas de maïs sur un comal (poêle en fonte sèche) ou directement sur la flamme du gaz, 20 sec par face — elles doivent être souples et chaudes. Disposer en panière couverte d'un torchon (garde la chaleur). À table : chacun déchire la tortilla, prélève un morceau de poulet, l'entoure de bouillon-oignons et mange à la main. Quartiers de citron vert à disposition pour ajuster.