Charqui
- 300 gcharqui (viande de lama ou bœuf séché)
- 500 mleau de réhydratation
L'olluco
- 800 golluco frais ou en conserve
Refogado andin
- 1 pcsoignon rouge
- 4 pcsgousses d'ail
- 2ají amarillo en pâte
- 1ají panca en pâte
- 1cumin moulu
- 4huile végétale
Sauce et finition
- 2 pcstomate concassée
- 200 mlbouillon de bœuf
- 1huacatay (menthe noire péruvienne)
- 6 pcspommes de terre cuites en accompagnement
- 1
Préparation charqui — Réhydrater le charqui — Tremper le charqui dans 500ml d'eau froide pendant 30 min — il va se réhydrater et devenir souple. Égoutter, sécher au papier absorbant. Effilocher en lanières.
30 min - 2
Préparation olluco — Couper l'olluco en julienne — Si olluco frais : laver, peler la peau cireuse, couper en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large. Si en conserve : égoutter, rincer, couper de la même façon.
15 min - 3
Refogado — Faire le refogado andin — Dans une grande poêle, chauffer l'huile végétale. Faire revenir oignon ciselé 5 min, ajouter ail écrasé, ají amarillo, ají panca, cumin. Sauter 5 min — la pâte se torréfie.
10 min - 4
Saisi — Saisir le charqui — Ajouter le charqui effiloché au refogado. Sauter 3 min — il va se réchauffer et s'imprégner des saveurs. Ajouter tomate concassée, mijoter 5 min.
8 min - 5
Cuisson olluco — Cuire l'olluco — Ajouter l'olluco en julienne et le bouillon de bœuf. Saler. Couvrir et mijoter 15-20 min à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'olluco soit tendre mais encore al dente (légèrement croquant).
20 min - 6
Finition — Ajouter le huacatay — Hors du feu, ajouter la pâte de huacatay (ou les feuilles fraîches ciselées). Mélanger délicatement.
2 min - 7
Service — Servir avec riz et papas — Servir bien chaud avec un riz blanc péruvien et 2-3 papas amarillas cuites en robe à côté. Salsa criolla péruvienne (oignon rouge + citron + coriandre) en condiment frais.
5 min - 8
Service — Variantes andines — Pour version Cusco : ajout de queso fresco andin râpé en finition. Pour version Apurímac : ajout d'olluquito séché (chuño) reconstitué pour double texture.