Orecchiette con le Cime di Rapa

Pasta — Pétrir la pâte — Verser la semoule en fontaine sur le plan de travail, faire un puits, ajouter le sel et l'eau tiède progressivement. Pétrir 10 minutes énergiquement, paume contre paume, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et ferme (pas collante). Couvrir d'un linge humide, laisser reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend, la pâte devient plus malléable.

Pasta — Former les orecchiette à la main — Détacher des morceaux de pâte de la taille d'une noix, les rouler en boudins de 1 cm d'épaisseur. Couper en petits tronçons de 1 cm. Avec un couteau lisse à bout rond (jamais cranté), traîner chaque morceau sur le bois en pressant — le morceau se retourne, on le pose sur le pouce pour former la "petite oreille" rugueuse. Saupoudrer de semoule, étaler sur un linge, laisser sécher 30 min sans recouvrir.

Verdure — Préparer les cime di rapa — Trier les cime di rapa : garder les sommités fleuries (cime), les feuilles tendres et les jeunes tiges (jeter les tiges dures et les feuilles jaunes). Laver dans 3 bains d'eau froide. Couper grossièrement les feuilles en morceaux de 5 cm. Faire bouillir 4 litres d'eau salée dans une grande casserole : c'est dans cette même eau que cuiront légumes ET pâtes (procédé "una pentola sola" barese).

Cuisson — Cuire les cime di rapa — Plonger les feuilles et tiges dans l'eau bouillante salée, cuire 5 minutes à couvert jusqu'à attendrissement. NE PAS ÉGOUTTER. Les laisser dans l'eau bouillante : leur jus parfume l'eau de cuisson des pâtes et apporte le caractère barese. La couleur devient vert kaki tendre, presque olive — c'est correct, le vert vif n'est pas le but.

Condimento — Préparer le condimento — Pendant la cuisson des feuilles, dans une grande poêle large à feu doux, faire chauffer l'huile avec l'ail en lamelles et le peperoncino. Quand l'ail commence à blondir (jamais brunir), ajouter les filets d'anchois. Écraser à la fourchette : ils doivent FONDRE complètement dans l'huile en 2 minutes, devenir une pâte ambrée. C'est le cœur umami du plat. Couper le feu.

Cuisson — Cuire les pâtes avec les feuilles — Dans la même casserole où sont les cime di rapa cuites, plonger les orecchiette fraîches. Cuire 6-7 minutes (pâtes fraîches, plus rapide que sèches), goûter à 5 min : al dente, cœur encore légèrement résistant. Réserver 1 louche d'eau de cuisson. Égoutter pâtes + légumes ensemble.

Mantecatura — Marier dans la poêle — Verser pâtes et cime di rapa égouttées dans la poêle d'huile-anchois, à feu vif. Sauter 1 minute en remuant pour enrober chaque orecchiette. Ajouter une louche d'eau de cuisson si trop sec — créer une émulsion brillante. Goûter, rectifier en sel (attention, les anchois salent déjà).

Mollica — Frire la chapelure — Dans une petite poêle, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile, ajouter la chapelure rustique (mollica). Faire dorer 2-3 minutes en remuant constamment, jusqu'à couleur noisette foncée et croustillant. Saler très légèrement. C'est le "parmigiano del povero" barese, la signature anti-pauvreté qui remplace le fromage.

Service — Dresser à la barese — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (jamais creuses). Saupoudrer généreusement de mollica fritta dorée par-dessus, filet d'huile crue Coratina. Pas de fromage, pas de persil. Servir tout de suite : la mollica perd son croustillant en 5 min.