Viande
- 1 kgcotes courtes de boeuf avec os
Marinade signature
- 1 pcspoire asiatique (nashi)
- 6sauce de soja coreenne (joseon ganjang)
- 4sucre brun
- 1 pcsoignon jaune
- 4 pcsoignons verts (négi)
- 6 pcsgousses d'ail
- 4gingembre frais
- 2huile de sesame torrefié
- 2graines de sesame torrefiées
- 1poivre noir fraichement moulu
- 2vin de riz coreen (cheongju)
- 1sirop de mais coreen (mulyeot)
Service
- 16 pcsfeuilles de salade Sangchu
- 8 pcsfeuilles de perilla (kkaennip)
- 200 gkimchi coreen
- 4pâte ssamjang
- 600 griz blanc japonica cuit
- 1
Faconnage — Couper en papillon (Suwon-style) — Sur chaque cote, faire une incision profonde a 0.5 cm de l'os, parallelement a l'os. Etaler la chair en deux comme une porte ouverte (forme de papillon). Repeter pour les chairs en eclat - on doit pouvoir voir tout l'os.
15 min - 2
Marinade — Mixer la poire — Eplucher la poire asiatique, la couper en cubes. Mixer en pate fluide au robot ou mixeur plongeant. Filtrer si grumeaux. Reserver la pulpe et le jus.
5 min - 3
Marinade — Composer la marinade — Dans un grand bol, melanger pulpe de poire, sauce de soja, sucre brun, oignon rapé, blanc d'oignon vert ciselé, ail rapé, gingembre rapé, huile sesame, graines sesame, poivre, cheongju, sirop de mais.
5 min - 4
Marinade — Mariner 6h — Disposer les cotes en papillon dans un grand sac sous-vide ou plat. Verser la marinade par-dessus, masser pour bien enrober chaque morceau. Reserver au frigo 6h MINIMUM, ideal 12h. Retourner 1-2 fois.
6h - 5
Cuisson preparation — Sortir avant cuisson — Sortir les cotes de la marinade 30 min avant cuisson - elles atteignent la temperature ambiante. Egoutter legerement (mais ne pas essuyer - on garde la marinade qui caramelise).
30 min - 6
Cuisson — Allumer le grill — Allumer le grill ou une plancha epaisse a feu FORT. Le grill doit etre TRES chaud (test : eau projetée vaporise immediatement). Pour BBQ table coreen : grill rond perforé au charbon binchotan ou butane.
3 min - 7
Cuisson — Griller a vif — Disposer les cotes sur le grill chaud. Cuire 3-4 min sur la 1ere face sans toucher - la marinade caramelise et brunit. Retourner avec pinces longues, cuire 3-4 min sur l'autre face.
7 min - 8
Repos — Reposer 3 min — Laisser reposer les cotes 3 min hors grill, sous papier alu LACHE. Le jus se redistribue, la chair s'attendrit.
3 min - 9
Service — Decouper et servir — Aux ciseaux a viande coreens (gawi), decouper les cotes en lanieres de 4 cm. Servir sur planche en bois avec accompagnements : feuilles de salade, perilla, kimchi, ssamjang, riz. Le mangeur fait des "ssam" (envelopper la viande dans une feuille avec garnitures).
3 min
- Encyclopedie★★★★☆