Bistecca alla Fiorentina

Préparation viande — Sortir la viande 1-2h avant — Sortir la bistecca du réfrigérateur 1 à 2 heures AVANT la cuisson. La poser sur une grille au-dessus d'un plat (pour aération) à température ambiante. Elle doit atteindre 18-20°C au cœur — vérifier avec un thermomètre à viande si possible. Sécher la surface au papier absorbant juste avant cuisson.

Braise — Préparer un feu de bois ardent — Allumer un feu avec du bois de chêne ou yeuse (idéalement) ou olivier. Laisser brûler 30-45 min jusqu'à obtenir des BRAISES BLANCHISSANTES (sans flammes, recouvertes de cendre claire). Tester en passant la main 20 cm au-dessus : on doit pouvoir tenir 2-3 secondes maximum (700°C+). Étaler les braises uniformément sous la grille.

Saisie face 1 — Saisir 4-5 minutes côté entrecôte — Placer la bistecca sur la grille bien chaude au-dessus des braises. Laisser SAISIR 4-5 minutes côté entrecôte (la partie large) sans bouger. Une croûte caramélisée se forme — gouttes de sang qui apparaissent à la surface = test de bonne saisie.

Saisie face 2 — Retourner et saisir 4-5 minutes — Avec une grande pince (pas une fourchette qui perforerait la viande), retourner la bistecca. Laisser saisir l'autre face 4-5 minutes — pareillement, gouttes de sang qui remontent à la surface signalent la cuisson.

Vertical sur l'os — Mettre debout sur l'os 5-7 minutes — Avec la pince, mettre la bistecca DEBOUT sur l'os (le côté qui ne s'est pas saisi). Cela cuit la viande proche de l'os — partie traditionnellement sous-cuite si on ne le fait pas. Maintenir verticalement 5-7 minutes selon épaisseur. Le filet et l'entrecôte se réchauffent sans surcuire les surfaces.

Test cuisson — Vérifier le cœur à 48-52°C — Sortir la bistecca de la grille avec la pince. Insérer un thermomètre dans la partie la plus épaisse du filet (sans toucher l'os). Cible : 48°C (très saignante) à 52°C (saignante). Si c'est moins, remettre 1-2 min sur l'os vertical. Si plus, c'est trop tard — tirer rapide enseignement pour la prochaine fois.

Repos — Reposer 5-7 min sur planche en bois — Poser la bistecca sur une grande PLANCHE EN BOIS (jamais de planche en marbre ou métal qui refroidit). Saupoudrer généreusement de gros sel marin et de poivre noir fraîchement concassé sur les deux faces. Laisser REPOSER 5-7 min — les fibres se détendent, les jus se redistribuent.

Découpe et service — Détacher de l'os et servir en tranches — Avec un grand couteau bien aiguisé, détacher le filet de l'os d'un côté, l'entrecôte de l'autre. Couper chaque morceau en TRANCHES ÉPAISSES de 1,5-2 cm en biais (pas dans le sens des fibres). Disposer dans un plat de service. Arroser d'un FILET d'huile d'olive extra vierge toscane crue. Présenter avec quartiers de citron (optionnel) et rucola fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT.