Cavatelli al Sugo Molisano

Pasta — Pétrir la pâte molisana — Sur grand plan de travail bois, faire la fontaine avec semola rimacinata. Au centre, ajouter eau tiède + sel petit à petit, mélanger en spirale. Pétrir à la paume 12 min jusqu'à pâte ferme, lisse, élastique. La pâte doit être plus ferme qu'une pâte aux œufs (pas d'œuf pour assouplir). Former boule, filmer, reposer 30 min sous bol retourné.

Pasta — Former les cavatelli au pollice — Diviser la pâte en 6 parts. Avec une part, rouler en boudin de 1 cm de diamètre. Couper en tronçons de 2 cm. Pour chaque tronçon : sur planche bois rugueuse, placer le pouce sur le centre et tirer fermement vers soi en exerçant pression. Le tronçon se creuse en cylindre incurvé avec stries laissées par le bois. C'est le "cavatello al pollice" molisano. Fariner légèrement et reposer sur torchon. Répéter pour toute la pâte.

Soffritto — Préparer le soffritto molisano — Dans grande casserole en fonte (la "pignata" molisane idéale), chauffer l'huile Molise. Faire suer oignon, carotte, céleri sauvage en brunoise pendant 10 min jusqu'à transparence et début coloration. Ajouter ail en chemise, bouquet aromatique (laurier + romarin + origan). Parfumer 3 min. Le soffritto doit être doré, jamais brun foncé.

Carne — Saisir les viandes — Augmenter feu à moyen-vif. Ajouter d'abord cubes d'agneau, saisir 5 min en retournant pour coloration uniforme. Ajouter porc, saisir 4 min. Si version festive, ajouter saucisse en morceaux, saisir 3 min. Les viandes doivent avoir bonne caramélisation Maillard avant déglaçage.

Ragù — Déglacer et mijoter longuement — Verser le vin Tintilia en filet, faire évaporer 4 min en grattant le fond. Ajouter tomates pelées concassées + concentré dilué dans 200 ml eau chaude. Saler, poivrer. Couvrir et mijoter à très petit feu pendant 3h30, en remuant toutes les 30 min. Le ragù molisano demande cette cuisson longue pour que les viandes deviennent fondantes et la sauce se concentre.

Cottura pasta — Cuire les cavatelli al dente — Pendant les 15 dernières min de ragù, porter 5L eau salée à ébullition. Plonger les cavatelli frais, cuire 4-5 min al dente — ils remontent à la surface quand presque cuits. Égoutter en gardant 1 louche eau de cuisson. Verser dans la casserole de ragù (en gardant 1/3 de ragù pour service), mélanger doucement avec eau de cuisson 1 min.

Service — Servir à la molisane — Dresser dans assiettes creuses chaudes. Ajouter 1 louche de ragù réservé sur chaque assiette pour visuel généreux. Saupoudrer pecorino di Capracotta DOP râpé fraîchement (jamais industriel pré-râpé). Tour de poivre noir frais, filet d'huile Molise crue. Servir avec un verre de Tintilia Rosso et pain rassis pour la "scarpetta" obligatoire.

Conservation — Conserver et réchauffer — Le ragù molisano est encore meilleur le lendemain (la nuit développe les arômes). Se conserve 4 jours au frais, 3 mois au congélateur. Cavatelli crus se congèlent étalés sur plateau, puis emballés en sachet — cuire directement sortie congélateur (+1 min cuisson). Réchauffer le ragù à feu doux 15 min, jamais micro-ondes (texture viandes raides).