Risotto al Limone

Agrume — Préparer les citrons — Laver les citrons IGP à l'eau chaude pour retirer les éventuels résidus naturels. Sécher. Avec une râpe Microplane fine, prélever le zeste uniquement (la partie jaune, JAMAIS le blanc qui amère). Réserver dans un petit bol couvert d'un film. Presser le jus, filtrer pour retirer pulpe et pépins, mesurer 30 ml. Réserver à part.

Brodo — Préparer le brodo — Porter à 85°C 1.2 l de bouillon de volaille TRÈS léger maison (ailes + carcasse + carotte/céleri 1h). Garder à frémissement TRÈS doux dans une casserole à part. Le brodo doit être limpide doré pâle, peu salé, pas trop typé — il sert de toile vierge pour porter l'agrume.

Soffritto — Soffritto délicat — Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre à feu très doux. Ajouter l'échalote ciselée fin, faire suer SANS coloration 6-7 min jusqu'à transparence absolue. Toute coloration brune amerait le plat final et concurrencerait l'agrume. Soffritto presque blanc.

Tostatura — Toaster le riz — Augmenter le feu à moyen-vif. Verser le Carnaroli sec (sans rincer JAMAIS) sur l'échalote. Remuer constamment 2-3 minutes jusqu'à ce que les grains chantent et deviennent translucides aux bords avec un cœur opaque blanc. Cette tostatura est cruciale ici — elle protège le grain face à l'acidité du citron qui peut le ramollir.

Cuisson — Sfumatura et premier zeste — Verser le vin blanc sec d'un coup, laisser évaporer 1 min (alcool parti). Ajouter une louche de brodo chaud, remuer en huit jusqu'à absorption. À ce stade, ajouter 1 c.à.s. de zeste de citron pour le parfum profond. Continuer à mouiller louche après louche pendant 12 minutes en maintenant un frémissement actif.

Cuisson — Finir avec le jus — À 2 minutes de la fin de cuisson, ajouter 20 ml de jus de citron filtré (sur les 30 ml préparés, garder les 10 ml restants pour la mantecatura). Continuer à mouiller. Goûter à 14 min : "anima bianca" (cœur blanc), al dente. Le riz a un parfum frais d'agrume qui monte au nez.

Mantecatura — Mantecare au mascarpone — Couper le feu. Vérifier la texture — légèrement coulante (all'onda). Ajouter le beurre froid en dés, puis le mascarpone et le Parmigiano râpé. Battre énergiquement à la cuillère 30 secondes pour émulsionner en une crème jaune pâle. Ajouter les 10 ml de jus restants et 1 c.à.s. de zeste frais. Couvrir, reposer 2 min hors feu.

Service — Dresser à la lombarde — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (50°C). Tartiner d'un coup de cuillère bombée vers le centre, taper l'assiette pour étaler en disque jaune pâle. Râper un peu de zeste frais directement par-dessus à la Microplane (rite olfactif). Parsemer de chiffonnade de basilic frais et d'un tour de moulin de poivre blanc.