Maialino al Latte

Marinade — Mariner dans le lait — Découper le maialino en gros morceaux (épaule, longe, jarrets). Saler et poivrer généreusement. Mettre dans un grand saladier, recouvrir de 1 litre de lait entier, ajouter 4 gousses d'ail écrasées, 6 feuilles de sauge. Couvrir au film, mariner 12 heures au frais. La marinade au lait attendrit la chair et neutralise toute odeur résiduelle.

Rosolatura — Saisir au beurre — Égoutter les morceaux de maialino, sécher impeccablement (humidité = pas de coloration). Garder le lait de marinade. Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer 3 c.à.s. d'huile + 30 g de beurre à feu vif. Saisir les morceaux côté peau d'abord, 5-6 min jusqu'à dorure profonde. Retourner, dorer toutes les faces 8-10 min total. Réserver.

Soffritto — Parfumer le fond — Dans la même cocotte avec les sucs, ajouter le reste d'ail (2 gousses écrasées), les 4 feuilles de sauge restantes, les branches de romarin entières, le zeste de citron en lanières, 2 feuilles de laurier. Faire revenir 2 min à feu moyen pour libérer les arômes. Déglacer avec 100 ml de vin blanc, laisser réduire 3 min.

Cottura — Mouillage au lait — Remettre les morceaux de maialino dans la cocotte. Verser le lait de marinade filtré + 500 ml de lait frais supplémentaire pour atteindre les 3/4 de la hauteur des morceaux. Porter à frémissement (jamais bouillir = lait monte). Couvrir partiellement (couvercle décalé pour évaporation contrôlée).

Cottura — Mijoter à découvert — Cuire à feu doux 90-100 minutes en retournant les morceaux toutes les 30 min. Le lait va passer du blanc au beige puis au brun caramel, formant des "grumi" (caillé doré) en surface — c'est NORMAL et désiré. Ne jamais fouetter, ne pas filtrer. La chair se détache à la fourchette en fin de cuisson.

Salsa — Caraméliser la peau — Sortir les morceaux de maialino sur plat de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Préchauffer le grill du four à 220°C. Badigeonner la peau de 30 g de beurre fondu mélangé à un peu de jus de cuisson. Passer sous le grill 5-7 min jusqu'à ce que la peau crépite et devienne dorée brillante (cotenna croustillante).

Service — Dresser à la veneta — Sur un plat de service chaud, disposer les morceaux de maialino. Verser la sauce avec ses grumi caramélisés en filet généreux dans des saucières à part (chacun se sert). Accompagner d'un purée de pommes de terre à la muscade ou de polenta blanca trevigiana. Décorer de feuilles de sauge frites au beurre 30 secondes pour le croustillant.