Préparation poches d'œufs
- 4 pcspoches d'Å“ufs de mulet (bouri)
- 2 kggros sel marin
Service classique libanais
- 2ail frais
- 4huile d'olive Koura
- 1jus de citron
- 0.25poivre noir mignonnette
Accompagnement
- 4 pcspain libanais frais
- 2 pcstomates Roma
- 0.5 pcsoignon rouge
- 1
Prep — Nettoyer poches d'œufs — Rincer délicatement les poches à l'eau froide. Les masser à la main pour éliminer les poches d'air. Tamponner avec papier absorbant. Inspecter — éliminer toute poche perforée.
10 min - 2
Salaison — Enrober de sel — Dans un grand plat, lit de gros sel (3 cm). Déposer les poches sans qu'elles se touchent. Couvrir entièrement de sel — épaisseur 4-5 cm. Filmer.
5 min - 3
Salaison — Saler 7 jours — Réfrigérer 7 jours (4°C). Les 3 premiers jours, retourner les poches dans le sel tous les soirs en remplaçant le sel devenu liquide. Jours 4-7, sel sec stable.
7 min - 4
Séchage — Pressage — Sortir les poches du sel, brosser au pinceau. Placer entre 2 planchettes, presser avec poids 2 kg pendant 24h au frais — les poches deviennent plates et compactes.
24 min - 5
Séchage — Affinage — Suspendre les poches à un crochet dans un endroit frais (12-15°C), aéré, sombre, pendant 14-21 jours. Couleur : passe de rouge-orangé à orange ambré profond. Couper l'affinage quand toucher = ferme caoutchouc dur.
21 min - 6
Service — Trancher finement — Retirer la fine peau extérieure au couteau bien aiguisé. Trancher en lamelles très fines (1-2 mm) à la mandoline ou couteau de chef.
5 min - 7
Service — Dresser à la libanaise — Disposer les tranches sur assiette plate. Parsemer ail finement émincé. Arroser d'huile d'olive en filet régulier. Goutte de jus de citron facultatif. Mignonnette de poivre.
3 min - 8
Dressage — Accompagnements — Servir avec pain libanais frais (déchiré à la main, pas coupé), rondelles tomate, oignon rouge ciselé. Eau glacée en parallèle pour purifier le palais.
2 min
- Magazine culinaire libanais (Red Karawana)★★★★☆
- Reference cuisine levantine★★★☆☆
- Encyclopedie★★★★☆