Djenkoumé (poulet)

Marinade poulet — Mariner et saisir le poulet à l'ewe — Couper la pintade ou le poulet en 8 morceaux. Rincer, sécher. Au mortier ou mixeur, broyer ail (5 g), gingembre (20 g), oignon (1), 0,5 piment Scotch Bonnet, cube Maggi, sel, poivre en pâte aromatique. Frotter le poulet, masser 2 min. Réfrigérer 30 min. Dans une cocotte, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir 6-8 min sur toutes faces jusqu'à coloration brune dorée. Réserver.

Sauce — Faire la base sauce tomate ewe — Dans la cocotte (sans nettoyer), faire suer 2 oignons émincés 5 min à feu moyen. Ajouter 4 gousses d'ail haché, remuer 1 min. Verser la pâte de tomate, remuer 2-3 min jusqu'à brun rouge foncé (caramélisation cruciale). Ajouter les tomates concassées, le piment Scotch Bonnet entier, le cube Maggi, 800 ml d'eau bouillante, 2 c.à.s. d'huile de palme rouge. Saler. Porter à frémissement, laisser réduire 15 min à feu moyen.

Torréfaction — Torréfier la farine de maïs — pop-corn — Pendant que la sauce mijote : dans une poêle SÈCHE à fond épais, à feu moyen, verser les 250 g de farine de maïs (mawè ou semoule). Remuer SANS ARRÊT à la cuillère en bois pendant 5-7 min jusqu'à ce que la farine prenne une teinte brun clair / blond et dégage une odeur intense de pop-corn. NE PAS LAISSER BRUN FONCÉ (amer). Tamiser pour éliminer les grumeaux brûlés.

Pâte rouge — Incorporer la farine torréfiée à la sauce — geste du huit — À feu doux, verser la farine torréfiée EN PLUIE LENTE dans la sauce tomate frémissante, en remuant SANS ARRÊT en mouvement de HUIT (jamais en cercle) avec une cuillère en bois plate. La sauce épaissit en 5-7 min et devient une pâte rouge brique, lisse, brillante. Si trop dur, ajouter 50 ml d'eau chaude. Si trop liquide, continuer à cuire 2-3 min. La pâte doit se décoller des parois en boule compacte mais brillante. Goûter, ajuster sel.

Finition zomi — Ajouter l'huile de palme rouge et finir le poulet — Ajouter 2 c.à.s. d'huile de palme rouge en filet sur la pâte chaude, juste pour brillance et parfum (geste 'zomi'). Mélanger délicatement. Remettre les morceaux de poulet braisé dans la sauce/pâte, couvrir, laisser réchauffer 5 min. Le poulet doit être imprégné de sauce.

Atiéké piment — Préparer la purée de piment crue — Au mortier ou mixeur, broyer ensemble : 4 piments Scotch Bonnet épépinés, 1 tomate fraîche pelée, 3 gousses d'ail, 1 c.à.c. de gros sel, 1 c.à.s. d'huile de palme rouge. Réduire en purée rouge orangée pas trop fine (texture rustique). Goûter avec parcimonie : c'est PIQUANT. Ajuster avec un peu de tomate si trop fort. Verser dans une coupelle.

Service — Dresser à l'ewe — pâte + poulet + atiéké à part — Dans une grande assiette plate ou plat communiel : déposer une grosse boule de pâte rouge djenkoumé (env. 250 g par personne) au centre. Disposer les morceaux de poulet braisé/saucé à côté. Servir la purée de piment atiéké dans une coupelle À PART (chacun se sert à volonté). Garnir d'un trait d'huile de palme rouge et de quelques rondelles de cive. Servir TIÈDE-CHAUD (pas brûlant). À table : on prend une bouchée de pâte avec la main droite, on la pétrit en boule, on la trempe dans l'atiéké, on porte à la bouche avec un morceau de poulet.