Viande
- 1.5 kgÉpaule de porc en gros chunks 5cm
Marinade
- 500 mlVin rouge Areni Noir (ou Pinot Noir)
- 3 c.à.s.Mélasse de grenade (rob narsharab)
- 3 pcsOignons rouges en rondelles
- 8 gousseAil haché
- 1 bouquetThym frais ou origan
- 1Estragon (chénoux arménien)
- 50 mlCognac Ararat (option)
- 2 c.à.c.Sel
- 1 c.à.c.Poivre noir grossier
Cuisson
- 2 kgSarments de vigne secs
Service
- 6 pcsLavash arménien (galettes 70cm)
- 6 pcsTomates entières
- 4 pcsPoivrons longs
- 1 bouquetHerbes fraîches (basilic, estragon, coriandre)
- 200 gPickles d'arménie (chrshok)
- 1
Marinade — Mélanger 12h frigo — Couper l'épaule de porc en gros chunks de 5cm × 5cm × 5cm. Dans grand récipient hermétique : viande + vin rouge + mélasse de grenade + oignons en rondelles + ail haché + thym + estragon + cognac (option) + poivre. NE PAS SALER (le sel sortirait l'eau de la viande). Couvrir, frigo 12 heures minimum (idéalement 24h). Retourner 2 fois.
12 min - 2
Préparation grill — Allumer sarments + charbon — Allumer un grand BBQ ou braséro avec sarments de vigne séchés (priorité) + charbon de bois de hêtre. Attendre 30 minutes que les flammes meurent et qu'il ne reste que des braises BLANCHES INCANDESCENTES (cuisson sur braises seulement, pas sur flammes vives).
30 min - 3
Embrocher — Saler + embrocher — Sortir la viande de la marinade, secouer pour enlever l'excès. SALER MAINTENANT (avant cuisson, pas pendant marinade). Embrocher 4-5 morceaux par brochette, en alternance avec rondelles d'oignon mariné. Bien serrer pour cuisson uniforme.
15 min - 4
Cuisson — Sur braises 4 min × 4 faces — Disposer les brochettes sur le grill au-dessus des braises (à 15cm). Cuire 4 minutes par face × 4 faces = 16 minutes total. Tourner d'1/4 de tour à chaque tranche pour cuisson uniforme. La viande doit être bien dorée, légèrement brûlée par endroits, juteuse à l'intérieur.
16 min - 5
Légumes parallèles — Tomates + poivrons sur grill — En parallèle, embrocher tomates entières (intactes) et poivrons longs entiers. Griller au-dessus des braises 8 min en tournant — peau noircit et chair caramélise. Après cuisson, peler les poivrons (peau s'enlève en frottant). Tomates servies avec peau légèrement grillée.
10 min - 6
Repos viande — Sortir, couvrir 5 min — Sortir les brochettes du grill, déposer sur planche en bois, couvrir d'aluminium lâche pour repos 5 min. Le repos redistribue les jus — viande plus juteuse.
5 min - 7
Lavash chauffé — Réchauffer galettes 30 sec — Pendant le repos : réchauffer 6 lavash sur le grill 30 secondes par face — ils deviennent souples et chauds. Disposer dans corbeille couverte d'un torchon pour garder chaud.
5 min - 8
Service plateau — Brochettes + légumes + lavash + herbes — Sur grand plateau : brochettes alignées, tomates et poivrons grillés à côté. À part : corbeille de lavash chauds, gros bouquet d'herbes fraîches (basilic violet arménien, estragon, persil, coriandre, cébettes), pickles, jus de mélasse de grenade dans coupelle.
5 min - 9
Mangez à la main — Lavash + viande + herbes + pickle — Chaque convive prend un lavash, y dépose viande effilée à la main, peau de tomate grillée, lanière de poivron, herbes fraîches, pickle, un trait de mélasse. Roule comme un wrap. Mange à la main, bière ou vin rouge Areni à côté. Tan glacé en fin de repas.
5 min
- Encyclopédie★★★☆☆