Pepián de pollo

Bouillon — Cuire le poulet en bouillon doux — Dans une grande marmite, déposer les morceaux de poulet, couvrir d'eau froide (1.5 l). Ajouter l'oignon en quartiers, le sel. Porter à frémissement, écumer la mousse grise qui monte (impuretés). Réduire à feu doux et laisser pocher 35-40 min, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Retirer le poulet, le réserver. FILTRER ET RÉSERVER LE BOUILLON (1.2 l environ après réduction) — c'est lui qui va dissoudre la sauce mère.

Sauce mère — Rôtissage au comal — étape SACRÉE — Sur une plaque en fonte (comal) ou poêle épaisse à sec, à feu moyen-vif, rôtir séparément et SANS HUILE : (a) les chiles secs épépinés 30 sec par face jusqu'à ce qu'ils gonflent et embaument — attention à ne pas brûler, sinon amertume ; (b) les pepitas et le sésame 3-4 min en remuant en continu, jusqu'à ce qu'ils sautent et brunissent ; (c) tomates, tomatillos, oignon entier, gousses d'ail non pelées 8-12 min en les retournant — la peau noircit par endroits, la chair s'attendrit. Réserver tout dans un saladier.

Sauce mère — Hydrater les chiles et mixer la sauce — Dans un bol, couvrir les chiles rôtis d'eau bouillante (200 ml) et laisser hydrater 10 min — l'eau devient rouge-brun foncé. Pendant ce temps, peler les gousses d'ail rôties (peau qui s'enlève facilement), retirer la peau noircie de l'oignon. Dans un blender puissant, mettre : chiles + leur eau d'hydratation, pepitas et sésame grillés, tomates et tomatillos rôtis (peau retirée si trop noircie), oignon et ail rôtis, cannelle, clous de girofle, achiote, 2 tortillas grillées noircies émiettées, et 300 ml de bouillon de poulet. Mixer 2-3 min jusqu'à pâte LISSE. Passer au tamis fin si on veut une texture velours.

Sauce — Cuire la sauce mère — concentration aromatique — Dans une grande sauteuse ou cocotte, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Verser la sauce mère mixée d'un coup — ATTENTION ÉCLABOUSSURES. Faire frire la sauce 5-7 min en remuant constamment au fouet — elle change de couleur (vire au rouge brique foncé), épaissit, l'huile commence à 'briller' sur les bords. C'est le 'sazonado' — étape mexicano-maya qui scelle les arômes.

Mijotage — Ajouter bouillon, légumes et poulet — Verser progressivement le reste du bouillon de poulet (900 ml) en remuant — la sauce se détend en velouté épais, doit napper la cuillère. Ajouter les pommes de terre en gros morceaux et le güisquil. Saler, poivrer, ajouter 1 c.à.c. d'achiote si manque de couleur. Laisser frémir 15 min. Ajouter les morceaux de poulet et les haricots verts. Continuer 15 min de plus à feu doux à découvert — la sauce concentre, prend sa couleur définitive rouge-brun profond.

Goût — Ajustage final et repos — Goûter la sauce. Ajuster sel (souvent il manque 1 c.à.c. à la fin — la sauce concentrée demande beaucoup), poivre, achiote pour la couleur. Si trop piquante : 1 c.à.c. de sucre adoucit. Si plate : un trait de jus de citron vert réveille. Couper le feu, laisser reposer 10 min couvert — le pepián gagne en complexité au repos.

Service — Dresser à la guatémaltèque — Dans une assiette creuse, déposer un dôme de riz blanc à la guatémaltèque (avec petits pois et carottes) au centre. Verser autour 2-3 louches généreuses de pepián avec poulet et légumes. Garnir de coriandre fraîche ciselée. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud, accompagné de tortillas de maïs chaudes empilées dans une corbeille avec serviette en tissu (pour les garder chaudes). À table chacun se sert.