Moussaka grecque

Aubergines — Dégorger les aubergines — Couper les aubergines en tranches de 1 cm. Saler généreusement des deux côtés au gros sel et disposer dans une passoire avec un poids dessus. Laisser dégorger 30 minutes — l'amertume part avec l'eau brune qui s'écoule. Rincer rapidement, sécher SOIGNEUSEMENT entre deux torchons.

Aubergines — Frire ou rôtir les aubergines — TRADITION : frire dans l'huile d'olive bien chaude jusqu'à coloration dorée des deux côtés (3 min/face), égoutter sur papier absorbant. ALTERNATIVE moderne plus légère : badigeonner d'huile et rôtir au four 200°C 25 min en retournant à mi-cuisson.

Sauce viande — Préparer le kima épicé — Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive 8 min, ajouter l'ail (1 min). Augmenter le feu, ajouter la viande hachée, défaire à la spatule, faire colorer 10 min. Déglacer au vin rouge, laisser évaporer entièrement. Ajouter tomates concassées, concentré, cannelle, clou de girofle, laurier, origan, sucre, sel. Mijoter 30-40 min à découvert pour épaissir.

Béchamel — Monter la béchamel à la grecque — Faire fondre le beurre, ajouter la farine d'un coup, cuire en roux blond 2 min. Verser le lait chaud en plusieurs fois en fouettant. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement (10 min). Hors feu, incorporer la muscade et l'œuf battu en filet en fouettant rapidement (sinon il coagule). Saler très légèrement.

Montage — Assembler le gratin en couches — Beurrer un plat à gratin profond (30×40 cm). Couche 1 : aubergines (ou pommes de terre + aubergines). Couche 2 : la moitié de la viande. Couche 3 : aubergines à nouveau. Couche 4 : reste de viande. Couche 5 : couche généreuse de béchamel (4-5 cm d'épaisseur). Saupoudrer de Kefalotyri râpé.

Cuisson — Cuire à 180°C pendant 45-60 minutes — Enfourner à 180°C chaleur statique. La béchamel doit gonfler, dorer en surface et former une croûte légèrement craquelée. Si elle dore trop vite, couvrir d'aluminium. Vérifier la cuisson en piquant un couteau au centre — il doit ressortir bien chaud.

Repos — Repos OBLIGATOIRE 20 minutes — Sortir du four et LAISSER REPOSER 20 minutes minimum, idéalement 30. Si on coupe trop tôt, les couches s'effondrent en bouillie. Pendant ce repos, la béchamel se raffermit et le plat se 'fixe' en strates nettes.

Service — Servir avec horiatiki et vin rouge grec — Couper en parts généreuses carrées. Servir avec une horiatiki (salade grecque traditionnelle), du pain de campagne et un Agiorgitiko de Némée frais. Ajouter du persil plat ciselé en garniture finale.