Txangurro a la donostiarra

Cuisson — Cuire le centollo — Porter une grande marmite d'eau salée (30 g/L) à ébullition. Plonger les centollos vivants tête en bas. Cuire 12 minutes à partir de la reprise d'ébullition. Sortir, laisser refroidir sur torchon (15 min).

Décorticage — Décortiquer et nettoyer — Détacher les pattes et pinces. Casser et extraire la chair des pattes (à la pince). Ouvrir le coffre. Vider l'intérieur (chair, corail). Garder la CARAPACE NETTOYÉE et SÉCHÉE pour le service. Effilocher la chair.

Sofrito — Faire le sofrito basque — Dans une grande poêle, chauffer beurre + huile. Faire suer oignon 5 min, poireau 5 min, carotte 5 min, ail 1 min. Saler légèrement. Ajouter la tomate concassée, cuire 10 min jusqu'à pâte concentrée.

Liaison — Flamber au brandy — Verser le brandy de Jerez sur le sofrito, FLAMBER 30 secondes (allumette). Ajouter le Txakoli, faire évaporer 2 min. Le sofrito devient parfumé et concentré.

Garnissage — Mêler chair et sofrito — Ajouter la chair de centollo effilochée au sofrito chaud. Mélanger délicatement (ne pas écraser). Goûter, ajuster sel, poivre, persil. Le mélange doit être moelleux mais tenir.

Cuisson — Garnir et gratiner — Préchauffer le four à 200°C. Garnir GÉNÉREUSEMENT chaque carapace de la préparation chaude. Saupoudrer de chapelure et de noisettes de beurre. Enfourner 10-12 min jusqu'à coloration DORÉE en surface.

Service — Servir aussitôt — Disposer chaque carapace garnie sur une assiette plate. Persil frais haché en finition. Servir IMMÉDIATEMENT avec verre de Txakoli glacé. Pain de payès basque grillé pour saucer.