Viande
- 600 gPaleron de bœuf
- 400 gÉchine de porc
- 300 gSaucisse fraîche pur porc
Légumes
- 800 gTomates Roma concassées
- 100 gConcentré de tomate
- 2 pcsOignons jaunes
- 2 pcsCarottes
- 1 pcsBranche de céleri
- 6Gousses d'ail
Aromate
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, romarin, basilic)
Mouillage
- 400 mlVin rouge de Saint-Chinian AOP
- 200 mlBouillon de bœuf
Pâtes
- 600 gMacaroni longs (bucatini)
Garniture
- 100 gParmesan râpé (Parmigiano Reggiano)
Cuisson
- 5 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
- 1
Préparation — Préparer les viandes et légumes — Couper bœuf et porc en gros morceaux (4 cm). Couper la saucisse en tronçons de 5 cm. Émincer oignons. Couper carottes en brunoise et céleri en émincé. Hacher l'ail.
12 min - 2
Saisie — Saisir les viandes — Dans une grande cocotte en fonte, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Saisir les morceaux de bœuf 5 minutes par face pour caramélisation profonde. Réserver. Idem pour le porc. Idem pour la saucisse (sur feu moyen).
18 min - 3
Sauce — Faire suer les légumes — Dans la cocotte (sans nettoyer pour récupérer les sucs), ajouter 2 c.à.s. d'huile et les oignons, carottes, céleri. Faire suer 12 minutes à feu doux jusqu'à coloration ambrée. Ajouter l'ail haché, poursuivre 3 minutes.
15 min - 4
Sauce — Concentrer le concentré de tomate — Ajouter le concentré de tomate aux légumes. Mélanger et faire revenir 5 minutes — il doit légèrement caraméliser et perdre son acidité. Cette étape est cruciale pour la profondeur.
5 min - 5
Mouillage — Mouiller au vin et tomate — Verser le vin rouge de Saint-Chinian. Faire réduire 8 minutes pour évaporer l'alcool. Ajouter les tomates concassées et le bouquet garni. Saler légèrement, poivrer généreusement. Mélanger.
10 min - 6
Mijotage — Mijoter 3 heures — Replacer les viandes dans la cocotte. Mouiller au bouillon pour atteindre 3/4 de hauteur de la viande. Couvrir partiellement. Mijoter à FEU TRÈS DOUX pendant 3 heures. Remuer toutes les 30 minutes pour éviter que ça accroche.
3h - 7
Pâtes — Cuire les macaroni — 30 minutes avant le service, faire bouillir 5 litres d'eau très salée. Plonger les macaroni longs. Cuire al dente (selon emballage, en général 9-11 min pour bucatini). Égoutter en gardant 200 ml d'eau de cuisson.
12 min - 8
Service — Mêler et servir — Hors feu, retirer le bouquet garni. Mêler 2 louches de sauce avec les pâtes égouttées et 50 ml d'eau de cuisson pour détendre. Servir dans des assiettes creuses, ajouter sauce et morceaux de viande au-dessus. Saupoudrer généreusement de parmesan râpé.
5 min