Madeleines de Commercy

Beurre — Faire le beurre noisette — Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Continuer la cuisson 4-5 minutes — le beurre mousse, puis brunit légèrement avec un parfum noisette caractéristique. Ne pas brûler. Filtrer si besoin pour retirer particules.

Pâte — Battre œufs sucre miel — Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre, le miel, le sel et la vanille au fouet pendant 5 minutes — le mélange doit blanchir, tripler de volume, devenir mousseux.

Pâte — Incorporer farine tamisée — Tamiser farine et levure ensemble. Les ajouter en pluie sur les œufs en mélangeant délicatement à la spatule par mouvements d'enroulement par le bas.

Pâte — Incorporer beurre noisette tiédi — Verser le beurre noisette TIÈDE (pas chaud, pas froid) sur la pâte. Ajouter le zeste de citron râpé. Mélanger délicatement à la spatule pour homogénéiser.

Repos — Reposer 12 heures au frais — Couvrir la pâte de film alimentaire au contact. Réfrigérer AU MOINS 12 HEURES (idéalement 24h). Le froid permet le développement des arômes et le choc thermique futur qui donnera la bosse.

Cuisson — Préparer les moules — Beurrer généreusement des moules à madeleines (en métal idéalement, pas en silicone qui empêche la bosse). Saupoudrer de farine, taper pour éliminer l'excès. Préchauffer le four à 230°C.

Cuisson — Garnir les moules — Sortir la pâte du frais, mélanger délicatement à la spatule (sans casser). Verser à la cuillère ou poche à douille dans chaque alvéole — remplir aux 3/4 (pas plus, sinon débordement à la cuisson).

Cuisson — Choc thermique et cuire — Baisser le four à 200°C juste avant d'enfourner. Cuire 8-10 minutes — la bosse se forme, les bords dorent, le cœur reste moelleux. Sortir aussitôt, démouler à chaud sur grille.