Pâte
- 500 gFarine de seigle complète (ruisjauho / ruginjauho)
- 100 gFarine T55 (un peu)
- 80 gSucre brun cassonade
- 100 gSirop de glucose (ou mélasse, sirop noir)
- 400 mlLait entier ou babeurre
- 1 c.à.c.Bicarbonate de soude
- 1 c.à.c.Sel marin fin
Aromates
- 1 c.à.c.Cumin moulu
Service
- 100 gBeurre demi-sel épais
- 200 gHangikjöt fumé tranché fin
- 200 gHareng mariné (matjes ou rollmops)
- 200 gSkyr nature (yaourt islandais)
- 1
Pâte — Mélanger les éléments secs — Dans un grand bol, mélanger : farine de seigle, farine T55 (si utilisée), sucre, sel, bicarbonate, cumin. Bien aérer le mélange à la fourchette pour répartir le bicarbonate uniformément.
3 min - 2
Pâte — Ajouter les éléments liquides — Faire un puits au centre. Verser le lait (ou babeurre) tiède (37°C max — pas chaud). Ajouter le sirop de glucose. Mélanger d'abord au centre à la cuillère en bois, puis incorporer progressivement la farine. La pâte est COMPACTE, dense, brun foncé — ressemblant à du brownie cru.
5 min - 3
Moule — Préparer le moule métal hermétique — Beurrer généreusement un moule à cake en métal de 25 cm. Verser la pâte dedans, lisser à la spatule. Couvrir HERMÉTIQUEMENT le moule de 2 couches de papier aluminium (couvercle métal en plus si possible). C'est cette étanchéité qui crée la cuisson en milieu humide indispensable.
5 min - 4
Cuisson — VERSION GEYSER (Islande) — Enterrer dans sable géothermal — VERSION TRADITIONNELLE (Laugarvatn Fontana / Hveragerði) : creuser un trou de 30 cm de profondeur dans sable noir près de source chaude (température sol stable 100°C). Y déposer le moule fermé. Recouvrir de sable. Marquer l'emplacement. Laisser 18-24 heures.
24 min - 5
Cuisson — VERSION FOUR (alternative) — Cuire 8-10h au four à 90-100°C — VERSION ACCESSIBLE : Préchauffer four à 90°C chaleur tournante. Enfourner le moule fermé, cuire 8-10 heures. Vérifier à 8h en sondant à la pique : doit ressortir presque sec, mie compacte mais cuite. Si humide : prolonger 1-2h. Couleur cible : croûte brun foncé presque noir, mie noire dense.
10 min - 6
Repos — Refroidir 4 heures avant tranchage — Sortir du four (ou déterrer en Islande !). Démouler chaud sur une grille. Couvrir d'un torchon humide pour éviter la croûte trop sèche. Refroidir COMPLÈTEMENT avant de trancher (4h minimum) — sinon la mie se déchire au couteau.
4 min - 7
Tranchage — Trancher en tranches très fines — Avec un grand couteau scie à pain bien aiguisé, trancher le pain rúgbrauð en TRANCHES TRÈS FINES (5 mm) — la densité demande des tranches fines pour être agréable à manger. Disposer sur planche en bois.
5 min - 8
Service — Tartiner et garnir — Tartiner GÉNÉREUSEMENT chaque tranche de beurre demi-sel épais (1 c.à.c. par tranche). Surmonter d'une tranche fine de hangikjöt fumé, ou de 2-3 morceaux de hareng mariné, ou d'une cuillère de skyr + saumon gravlax. Service en hors-d'œuvre, en sandwich rapide ou avec soupe.
5 min