Chiles signature (6 variétés)
- 6 pcsChilhuacle negro séché
- 6 pcsChile mulato séché
- 4 pcsChile pasilla oaxaqueño
- 4 pcsChile ancho séché
- 4 pcsChile guajillo séché
- 2 pcsChiles chipotles
Aromates
- 2 pcsOignon blanc
- 1 pcsTête d'ail entière
- 1 pcsPlátano macho (banane plantain)
- 4 pcsTomates Roma
- 4 pcsTomatillos
Oléagineux toastés
- 50 gAmandes émondées
- 50 gCacahuètes salées
- 50 gNoix de pécan
- 30 gSésame (ajonjolí)
- 30 gPépins de courge
Épices
- 4 pcsHoja de aguacate (feuille d'avocat séchée)
- 1 pcsCannelle en bâton
- 4 pcsClous de girofle
- 1 pcsAnis étoilé
- 1 c.à.c.Poivre noir grains
- 1 c.à.s.Origan mexicain
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 2 feuilleLaurier
Pains et carbones
- 1 pcsTortilla de maïs BRÛLÉE
- 1 tranchePain blanc grillé
Aromates sucrés
- 100 gChocolat amargo de Oaxaca (chocolate de metate)
- 50 gRaisins secs
- 30 gPiloncillo (sucre brut mexicain)
Corps gras
- 100 mlSaindoux (manteca de cerdo)
Bouillon
- 1500 mlBouillon de poulet ou dinde (guajolote tradition)
Service
- 1500 gPoulet entier ou dinde (guajolote)
- 600 gRiz blanc cuit
- 2 c.à.s.Sésame toasté
- 1
Mise en place 2-3 jours — Préparer bouillon dinde/poulet — Cuire le poulet (ou dinde) en bouillon avec aromates 2h. Filtrer, réserver 1.5L de bouillon + chair effilochée.
2h - 2
Tatemado critique — BRÛLER les 6 chiles + tortilla — Sur comal très chaud : brûler les chiles séchés UN PAR UN jusqu'à NOIRS MATS (pas charbonnés). Brûler la tortilla complètement carbonisée. Brûler le pain. Cette étape donne la couleur d'encre.
30 min - 3
Trempage anti-amertume — Tremper 30 min — Mettre tous les éléments brûlés (chiles + tortilla + pain) dans grand bol d'eau chaude. Tremper 30 min puis CHANGER l'eau, retremper 15 min. Élimine l'amertume excessive.
45 min - 4
Toastage oléagineux — Toaster amandes + cacahuètes + pécan + sésame + pépins — Sur comal sec : toaster séparément chaque oléagineux 3-5 min en remuant. Réserver dans bols distincts.
20 min - 5
Sué aromates — Rôtir tomate + tomatillo + ail + oignon — Rôtir au comal sec les tomates, tomatillos, oignon en quartiers, tête d'ail entière jusqu'à charbonnés en surface (15 min). Frire le plátano en rondelles.
20 min - 6
Mouture progressive — Mixer en plusieurs lots — Au blender ou métate (traditionnel) : mixer en 4-5 lots progressifs, en commençant par les chiles trempés + leur eau. Puis lots oléagineux. Puis aromates rôtis. Puis épices + chocolat. Texture VELOURS.
30 min - 7
Fritura del mole — Frire en cazuela 30 min — Dans grande cazuela en terre (ou cocotte) : chauffer saindoux. Verser le mélange mixé. Cuire à feu moyen 30 min en remuant constamment — la pâte 'se fríe', épaissit, prend la couleur noire profonde.
30 min - 8
Détente bouillon — Allonger au bouillon + chocolat — Verser progressivement le bouillon de poulet chaud (1.5L) en remuant pour atteindre texture nappante (cuillère qui marque). Ajouter chocolat émietté + piloncillo + sel. Mijoter 1h à feu doux en remuant régulièrement.
1h - 9
Service oaxaqueño — Dresser sur viande — Disposer dans grand plat de service la chair de poulet/dinde effilochée. Napper généreusement de mole noir. Saupoudrer de sésame toasté. Servir avec arroz blanco et tortillas chaudes.
10 min