Canard
- 1 pcsCanard de Pékin entier (frais, plumé, vidé)
Saumure et séchage
- 4Eau bouillante
- 4 c.à.s.Maltose ou miel
- 2 c.à.s.Vinaigre de riz
- 200 mlEau chaude (pour mélange laquage)
- 2 c.à.s.Sel + 5-épices chinois
Pancakes mandarin
- 250 gFarine T55
- 150 mlEau bouillante
- 1 c.à.c.Huile de sésame
Service trinité
- 200 gSauce hoisin
- 6Oignons verts
- 1 pcsConcombre
- 1
J-1 préparation — Blanchir et badigeonner — Verser 4L d'eau bouillante sur le canard suspendu (fait sur un crochet idéalement) — la peau se rétracte et brille. Sécher au papier absorbant. Mélanger maltose + vinaigre + eau chaude. BADIGEONNER tout le canard généreusement. Frotter l'INTÉRIEUR avec sel + 5-épices.
20 min - 2
Séchage long — Pendre 24-48h — Suspendre le canard avec ventilateur DEVANT, dans un endroit frais (frigo idéal). Sécher 24-48h. Badigeonner de maltose-vinaigre toutes les 4-6 heures pendant les premières 8h.
24 min - 3
Pancakes — Préparer pâte hot water dough — Verser eau bouillante sur farine en remuant. Ajouter huile sésame. Pétrir 5 min en pâte lisse. Reposer 30 min. Diviser en 24 boules. Étaler chaque boule en disque très FIN (1mm). Cuire chaque pancake 30 sec par face dans poêle sèche.
1 min - 4
Cuisson canard — Rôtir 250°C 90 min — Préchauffer le four à 250°C chaleur tournante. Placer le canard sur grille au-dessus d'un plat lèche-frites avec 2 cm d'eau (rattrape les graisses). Cuire 30 min à 250°C, puis baisser à 200°C, continuer 1h. Si peau devient trop foncée, couvrir d'aluminium.
1 min - 5
Service trinité — Couper concombres et oignons verts — Couper concombre en julienne fine. Trancher oignons verts en bâtonnets de 6 cm — ne garder que les parties tendres. Réchauffer pancakes en les empilant et en les plaçant dans un panier vapeur 5 min.
10 min - 6
Découpage à table — Trancher en couches — Avec un long couteau bien aiguisé, prélever d'abord les morceaux de PEAU CROUSTILLANTE seule. Puis des morceaux PEAU + CHAIR. Puis CHAIR seule. Disposer en éventail sur plat de service.
10 min - 7
Assemblage convives — Faire les rouleaux — Chaque convive prend 1 pancake, étale 1 c.à.c. de hoisin, dépose 2-3 morceaux de canard, ajoute 2-3 bâtonnets oignons verts + concombre, ROULE en cigare et mange à la main.