Jota Triestina

Mise en place — Préparer les haricots — Tremper les haricots borlotti dans 1.5 l d'eau froide 12h (la veille). Le jour J, les rincer et les cuire dans 1.5 l d'eau non salée avec 1 feuille de laurier 60 min à frémissement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas éclatés. Garder l'eau de cuisson (1 l environ).

Mise en place — Préparer la brovada — Goûter la brovada — si l'acidité pique fort, la rincer 2 fois à l'eau froide et presser légèrement. Sinon, l'utiliser telle quelle. Hacher grossièrement la choucroute et la brovada à 5 mm. La brovada se présente en lanières roses orangées, caractéristiques de la fermentation au marc de raisin.

Soffritto — Démarrer la base — Dans une grande cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive avec la pancetta coupée en cubes de 1 cm. Faire revenir 5 min jusqu'à ce que le gras fonde et la pancetta blondisse. Ajouter l'oignon émincé et l'ail haché, faire suer 8 min sans colorer. Ajouter le cumin (kümmel) et faire torréfier 30 sec — il libère ses arômes.

Cuisson — Mouiller et démarrer la jota — Ajouter la brovada et la choucroute dans la cocotte, mélanger 3 min pour les enrober du gras. Verser l'os de jambon, le laurier, et 2 l d'eau froide ou bouillon léger. Porter à frémissement, écumer la mousse blanche qui monte. Cuire 60 min à petit frémissement à demi-couvert.

Cuisson — Ajouter haricots et patates — Ajouter les haricots cuits avec leur eau de cuisson, les pommes de terre en cubes, saler très modérément (la pancetta sale). Continuer à mijoter 30 min jusqu'à ce que les patates soient tendres et que les saveurs se marient. La soupe doit prendre une teinte rosée caractéristique (pigments de la brovada fermentée).

Liaison — Lier à la polenta — Verser la polenta bramata en pluie dans la jota frémissante en remuant constamment au fouet pendant 2 min pour éviter les grumeaux. Cuire 15 min à très petit feu en remuant régulièrement — la polenta cuit dans la soupe et lie naturellement le tout.

Repos — Reposer (idéalement) — Couper le feu, retirer l'os et les feuilles de laurier. Couvrir, laisser reposer au moins 30 min ou idéalement la nuit au frais. La jota se mange MEILLEURE le lendemain réchauffée — toutes les saveurs fermentées s'équilibrent et la texture s'épaissit.

Service — Dresser à la triestina — Réchauffer doucement à feu doux 15 min en remuant. Servir dans des assiettes creuses chaudes, généreuse louche bombée. Tour de moulin de poivre noir, trait d'huile d'olive crue du Carso, et un cube de pancetta croquante par-dessus en finition. Pain de seigle (pan nero) à part.