Planteur (Punch Antillais)

Préparation rhum — Infuser épices dans le rhum (24h avant idéal) — Si possible la veille : dans un petit pot, plonger le bâton de cannelle et la demi-gousse de vanille fendue dans les 50 ml de rhum (blanc + vieux). Laisser infuser 24h à température ambiante. Filtrer avant usage. Si pas le temps : ajouter directement les épices entières dans le verre au montage et retirer après 5 min.

Préparation jus — Presser les jus du jour — Au presse-agrumes : presser l'orange et le citron vert. Au mixeur ou centrifugeuse : ananas frais (chair sans cœur), goyave épluchée. Pour le fruit de la passion : couper en deux, récupérer la pulpe, filtrer au tamis pour ne garder que le jus parfumé. Mesurer chaque jus précisément — l'équilibre du planteur en dépend.

Montage — Composer le verre selon la règle des 3 tiers — Dans un verre haut (highball, environ 30 cl), verser dans cet ordre : sirop de canne (15 ml), jus de citron vert (15 ml), rhum blanc (30 ml) + rhum vieux (20 ml) infusé. Mélanger 5 secondes au bois lélé ou à la cuillère longue pour amorcer. La règle d'or : 1 sucre / 1 acide / 1 force, c'est la trinité antillaise.

Glace — Garnir de glace concassée à hauteur — Remplir le verre AUX TROIS QUARTS de glace pilée (concassée au mortier ou au broyeur, jamais cubique). La glace doit être 'neige', pas 'caillou'. Cette quantité est cruciale : elle dilue progressivement et garde le punch frais sans le noyer trop vite.

Jus tropicaux — Verser les 4 jus en cascade — Verser successivement et lentement : jus d'orange (50 ml), jus d'ananas (50 ml), jus de goyave (30 ml), jus de fruit de la passion (20 ml). Le verre doit déborder presque jusqu'au bord. Ne PAS mélanger encore — laisser les jus créer un dégradé de couleur jaune-orangé naturel.

Mélange final — Touiller au bois lélé — Avec le bois lélé (agitateur antillais en bois local) ou une cuillère longue, mélanger doucement 3-4 secondes en remontant du fond vers le haut, sans agiter ni casser la glace. Le punch doit être homogène mais conserver son nuage de glace pilée en surface.

Service — Râper la muscade et garnir — Râper FRAÎCHEMENT une pincée de muscade au-dessus du verre (Microplane idéale). Piquer une tranche d'ananas et une cerise au marasquin sur le bord. Ajouter une paille bambou ou inox. Servir IMMÉDIATEMENT — le planteur ne se garde pas, la glace fond et déséquilibre tout.