Nutmeg Ice Cream Grenadin

Pré-infusion — Pré-infuser la muscade dans le lait (geste Belmont Estate) — Verser les 360 ml de lait entier dans une casserole. Râper IMMÉDIATEMENT la noix de muscade ENTIÈRE à la Microplane DIRECTEMENT au-dessus du lait — environ 1 cuillère à soupe râpée. Ajouter la demi-gousse de vanille fendue. Chauffer à feu doux jusqu'à frémissement (PAS d'ébullition), retirer du feu, COUVRIR et laisser infuser 30 minutes hors du feu.

Préparation crème — Chauffer crème + lait infusé — Filtrer le lait infusé à travers une passoire fine pour retirer les grains de muscade et la gousse. Ajouter les 360 ml de crème liquide entière. Chauffer à feu doux-moyen jusqu'à frémissement (juste avant ébullition — environ 80°C). Retirer du feu.

Sabayon — Blanchir les jaunes avec le sucre — Pendant que le lait-crème chauffe, fouetter énergiquement les 4 jaunes d'œufs avec les 170 g de sucre, le sel et l'extrait de vanille. Fouetter 3-4 minutes au fouet manuel ou au batteur électrique vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange BLANCHISSE et fasse 'ruban'.

Tempérage — Tempérer les œufs avec la crème chaude — Verser TRÈS LENTEMENT environ 1 louche (100 ml) de la crème chaude (82°C) dans les jaunes blanchis EN FOUETTANT CONTINUELLEMENT pour éviter de cuire les œufs. Une fois la première louche incorporée, verser plus rapidement le reste de la crème dans les œufs.

Crème anglaise — Cuire la crème anglaise jusqu'à 175°F (79°C) — Reverser le mélange tempéré dans la casserole vide. Cuire à FEU DOUX-MOYEN en remuant CONSTAMMENT à la cuillère en bois (figure de 8 au fond), jusqu'à atteindre 175°F (79°C) au thermomètre — environ 5-7 minutes. La crème doit napper le dos d'une cuillère. NE PAS DÉPASSER 82°C.

Refroidissement — Filtrer + bain de glace + repos frigo — Verser IMMÉDIATEMENT la crème anglaise à travers une passoire fine dans un bol propre. Poser le bol dans un grand bain de GLAÇONS + EAU FROIDE — remuer 5 minutes pour stopper la cuisson. Une fois tiède, ajouter encore une râpée de muscade fraîche (deuxième passage). Filmer au contact, mettre au frigo 4 heures minimum (idéal 8h ou nuit).

Turbinage — Turbiner en sorbetière — Une fois la crème anglaise BIEN FROIDE (4°C max), la verser dans la cuve d'une sorbetière préalablement congelée. Turbiner selon les instructions — environ 25-35 minutes. La glace est prête quand elle a la consistance de soft-serve.

Maturation — Mettre en bac et congeler 4 heures — Verser la glace turbinée dans un bac à glace en plastique ou métal. Lisser la surface. RÂPER UNE DERNIÈRE FOIS de la muscade fraîche au-dessus (3e passage) puis filmer au contact. Congélateur 4 heures minimum. Sortir 5-10 minutes avant service.

Service — Servir avec râpée fraîche en finition — Sortir du congélateur 5-10 minutes avant. Servir 2 boules par portion dans coupelles en céramique chaude. RÂPER UNE PINCÉE de muscade fraîche au-dessus de chaque coupelle au moment du service (4e passage). Optionnel : feuille de menthe fraîche, ou cocoa nibs Grenada Chocolate Company.