Fonduta Valdostana

Mise en place — Macération du fromage 24h — Couper la croûte de la Fontina (impossible à fondre). Couper le fromage en cubes de 1 cm puis râper grossièrement. Verser le lait sur le fromage, bien immerger. Couvrir d'un film alimentaire, mettre au frais 24h MINIMUM (idéal 36h). Cette hydratation préalable empêche le tranchage à la cuisson.

Cuisson — Démarrer le bain-marie — Préparer un bain-marie : grande casserole d'eau frémissante (jamais bouillante) sur petit feu, et un cul-de-poule en inox qui pose dessus sans toucher l'eau. Verser le mélange Fontina-lait macéré dans le cul-de-poule. Ajouter le beurre en dés. Remuer constamment au fouet doux pendant 8-10 min.

Cuisson — Fonte douce — Le fromage commence à fondre, la masse devient crémeuse, puis homogène et lisse. Si elle filait (mauvais signe), retirer immédiatement du feu et fouetter énergiquement hors source de chaleur 30 secondes. La crème doit napper la cuillère sans former de fils.

Cuisson — Incorporer les jaunes — Quand la crème de fromage est totalement lisse et chaude (~60°C), retirer du bain-marie. En fouettant constamment, ajouter les jaunes d'œufs UN PAR UN — le premier doit être totalement incorporé avant le suivant. La fonduta gagne en onctuosité et brillance.

Cuisson — Stabiliser la texture — Remettre 2 min sur bain-marie tiède (jamais chaud) en fouettant doucement pour finaliser. La fonduta atteint sa texture finale : crème lisse, brillante, qui nappe le dos d'une cuillère, jamais filante. Saler très modérément, poivrer.

Service — Préparer la polenta tiède — Pendant la macération du fromage, préparer la polenta bramata classique : 800 ml d'eau salée portée à frémissement, verser 200 g de polenta en pluie, cuire 45 min en remuant en huit avec une cuillère en bois. Réserver tiède.

Service — Dresser à la valdotaine — Verser une louche généreuse de polenta bramata tiède au centre d'assiettes profondes chaudes. Creuser un puits central, y verser 3-4 c.à.s. de fonduta brûlante. Tour de moulin de poivre, lamelles fines de truffe blanche d'Alba si saison (à râper directement à table).

Service — Variante traditionnelle pain — Variante alternative : servir la fonduta dans des cassolettes individuelles avec tranches de pain rustique de Cogne grillé pour saucer. Plus pauvre, plus festive. Toujours avec un verre de Petite Arvine ou Pinot Noir valdotain.