Pasta
- 300 gFarine 00
- 150 mlEau tiède
- 1 pincéeSel fin
Ragù
- 300 gBœuf haché (paleron)
- 200 gPorc haché (épaule)
- 80 gPancetta tesa
- 200 mlVin rouge Sangiovese
- 400 gPassata di pomodoro
- 300 mlBrodo de viande
- 30 mlHuile d'olive extra vierge
Soffritto
- 1 pcsOignon doré
- 1 pcsCéleri branche
Mantecatura
- 80 gParmigiano Reggiano DOP
- 1
Pasta — Préparer la pâte sans œuf — Mettre la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter sel et eau tiède au centre. Incorporer progressivement à la fourchette, puis pétrir 10 minutes à la main jusqu'à pâte lisse, ferme, élastique. Filmer, repos 30 minutes à température ambiante.
40 min - 2
Soffritto — Démarrer le soffritto — Chauffer 30 ml d'huile dans une grande cocotte en fonte à feu moyen. Ajouter la pancetta en lardons, faire fondre 4 minutes. Ajouter oignon et céleri ciselés, faire suer 8 minutes sans coloration. Ail et carotte EXCLUS — c'est le marqueur romagnol versus bolognese.
12 min - 3
Ragù — Saisir les viandes — Augmenter à feu vif. Ajouter le bœuf et le porc hachés, faire griller 8 minutes en émiettant à la cuillère en bois jusqu'à coloration brune uniforme. Saler et poivrer.
8 min - 4
Ragù — Sfumare au Sangiovese — Verser le vin rouge en une fois, gratter les sucs au fond, laisser évaporer 8 minutes (alcool parti, odeur acide disparue). C'est l'étape qui donne au ragù romagnol sa note de fond corsée distincte.
8 min - 5
Ragù — Cuisson longue avec pomodoro — Verser la passata de pomodoro et 200 ml de brodo. Couvrir partiellement, cuire à frémissement très doux 2h30-3h en remuant toutes les 20 minutes. Ajouter du brodo si la sauce assèche. Le ragù doit être rouge sombre, gras brillant en surface, viande très tendre. PAS de lait (vs Bologna).
2h45 - 6
Pasta — Façonner les strozzapreti — Aplatir la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur. Couper en bandes de 4 cm de large × 4 cm de long. Prendre chaque bande entre paume des deux mains, torsader rapidement (mouvement de "frottement" entre paumes) — la pâte se roule en spirale serrée. Aligner sur torchon fariné.
20 min - 7
Cuisson — Cuire les strozzapreti — Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 8 g/L. Plonger les strozzapreti, cuire 3-4 minutes (frais). Goûter régulièrement — quand ils flottent et sont al dente. Égoutter, réserver 1 verre d'eau.
4 min - 8
Mantecatura — Marier pasta et ragù — Verser les strozzapreti dans la cocotte de ragù à feu doux. Sauter 1 minute pour bien enrober, ajouter une louche d'eau si le ragù serre. Hors feu, parmigiano râpé en pluie. Servir immédiatement dans assiettes creuses chaudes, avec un voile supplémentaire de parmigiano à table.
2 min
- Slow Food Romagna★★★★☆