Okonomiyaki d'Osaka (Kansai-style)

Pâte — Préparer la base — Dans un grand saladier, fouetter la farine, le dashi et l'igname râpée jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir et réfrigérer 30 min minimum (idéalement 1h) pour laisser l'amidon s'hydrater.

Mélange — Incorporer les ingrédients — TOUT ensemble (style Osaka) — Sortir la pâte du frigo. Ajouter les œufs et fouetter. Puis incorporer le chou émincé, les oignons verts, les tenkasu et le gingembre rouge. Mélanger délicatement — la pâte doit être épaisse et le chou bien enrobé. C'est exactement ce mélange intégral qui définit le style Osaka.

Cuisson — Chauffer la plancha ou grande poêle — Huiler légèrement une grande plancha ou poêle à fond épais et chauffer à feu moyen-vif (environ 180°C). Verser la pâte pour former un disque épais de 2-3 cm, environ 20 cm de diamètre. Ne pas aplatir avec la spatule — juste former le cercle.

Cuisson — Ajouter le porc et cuire la 1re face — Disposer les tranches de poitrine de porc sur le dessus de la galette encore crue. Couvrir d'un couvercle ou d'une cloche et cuire 4-5 min jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et que les bords décollent.

Cuisson — Retourner (moment critique) — Glisser 2 spatules larges sous la galette — d'un geste rapide et ferme, la retourner en une fois. Ne pas paniquer si elle casse : repousser les morceaux ensemble. Le porc est maintenant en dessous et va caraméliser. Couvrir et cuire encore 4-5 min.

Cuisson — Caramélisation finale — Retirer le couvercle. Cuire encore 2 min à découvert pour bien caraméliser le porc et rendre l'extérieur croustillant. L'intérieur doit être moelleux mais cuit (pas coulant).

Finition — Saucer en croisillons et garnir — Transférer sur une assiette, porc vers le haut. Badigeonner généreusement de sauce okonomiyaki au pinceau. Zébrer de mayonnaise Kewpie en fines lignes parallèles, puis passer un cure-dent perpendiculairement pour créer le motif signature. Saupoudrer de katsuobushi et d'aonori.