Jollof Rice (Ghanaian)

Pepper base — Mixer la base pepper signature GH — Au blender, mixer 5 tomates Roma (quartiers), 2 poivrons rouges (équeutés, épépinés), 4 Scotch Bonnet (équeutés, partiellement épépinés selon tolérance), 2 oignons rouges, 30 g de gingembre frais, 5 gousses d'ail. Mixer en purée GROSSIÈRE-MOYENNE, pas lisse. Volume obtenu : env. 1.4 L de pepper base. Le gingembre + ail frais dans la base est la SIGNATURE GHANÉENNE — distinction cruciale d'avec le NG.

Réduction — Faire revenir l'oignon et caraméliser la pâte de tomate — Dans une grande cocotte à fond épais, chauffer 100 ml d'huile à feu moyen-vif. Faire revenir 1 oignon rouge émincé fin pendant 5 min jusqu'à coloration dorée. Ajouter 100 g de pâte de tomate concentrée et faire revenir EN REMUANT 5-6 min — la pâte doit foncer en rouge profond et perdre son acidité. C'est l'étape qui transforme le goût.

Réduction — Verser la pepper base et réduire 18 min — Verser la base pepper (1.4 L) dans la cocotte. Ajouter 2 cubes Maggi écrasés, 1 c.à.c. curry powder, 1 c.à.c. thym séché, 2 anise étoilé (optionnel signature GH), 2 feuilles de laurier. Saler légèrement. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen et laisser RÉDUIRE À DÉCOUVERT 18-20 min — la sauce doit foncer en rouge-orange profond, l'huile remonter en couronne en surface.

Riz — Pré-roaster le riz Jasmine — astuce GH — Rincer 600 g de riz Jasmine 2-3 fois jusqu'à eau claire. Égoutter. Dans une autre poêle, chauffer 1 c.à.s. d'huile à feu moyen. Verser le riz sec et le faire revenir 2-3 min EN REMUANT, jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide aux bords et dégage un parfum de céréale toastée. Cette étape de pré-roasting est l'astuce ghanéenne secrète pour libérer le parfum du Jasmine.

Riz — Verser le riz dans la sauce et le bouillon — Verser le riz pré-roasté dans la cocotte avec la sauce réduite. Mélanger UNE FOIS pour bien enrober. Ajouter 800 ml de bouillon de poulet — le liquide doit affleurer le niveau du riz. Ajouter le 3e cube Maggi écrasé. Goûter le bouillon : il doit être SUR-ASSAISONNÉ (le riz absorbera et adoucira).

Cuisson — Cuire à couvert 22 min sans toucher — Couvrir avec un couvercle hermétique (poser une feuille de papier alu sous pour étanchéité). Réduire à feu DOUX. Laisser cuire 22 min SANS OUVRIR, SANS REMUER. Le Jasmine cuit plus vite que le parboiled (22 min vs 25 min). Vérifier à 18 min en soulevant brièvement le couvercle : si le riz est tendre et le bouillon absorbé, passer à l'étape suivante.

Mélange — Aérer le riz et goûter — Retirer le couvercle. Avec une cuillère en bois ou une fourchette, AÉRER DÉLICATEMENT le riz du fond vers le haut — le geste lift fluffs le grain. Goûter et ajuster sel. Pas de smoky bottom phase pour le GH (différence avec NG) — la patte ghanéenne est dans le parfum, pas dans la croûte.

Service — Dresser avec shito, plantain et accompagnements — Servir le jollof rice ghanéen IMMÉDIATEMENT chaud, dans un grand plat de service. Garnir d'une cuillérée de shito (4 c.à.s. sur le côté ou en filet). Servir avec : plantain mûr frit en rondelles (kelewele si épicé, kofi brokeman si simple), poulet grillé ou poisson tilapia frit, salade de chou-carottes (ghana coleslaw), œuf dur. Présentation traditionnelle : sur feuille de bananier (street version).