Viande
- 1 kgTripes (callos) de bœuf
- 300 gMorro (museau de bœuf)
- 300 gPata (pied de bœuf)
Charcuterie
- 200 gChorizo asturiano
- 200 gMorcilla de Burgos
- 1 pcsJambon serrano (os)
Sofrito
- 2 pcsOignons jaunes
- 200 gTomate concassée
- 30 gPulpe de choricero
- 8 gPimentón dulce
- 3 gPimentón picante
- 4Gousses d'ail
Cuisson
- 80 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel et poivre noir
- 1
Préparation — Nettoyer les tripes — Frotter callos, morro, pata avec gros sel et vinaigre. Rincer à l'eau froide. Répéter 3 fois. Couper en morceaux de 4 cm. Blanchir 5 min en eau bouillante, jeter cette eau.
30 min - 2
Cuisson — Cuire les tripes — Dans grande marmite, mettre tripes, morro, pata, os jambon. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition douce. Écumer 15 min. Cuire 2 H 30 à feu doux jusqu'à tendres au couteau.
2h45 - 3
Sofrito — Faire le sofrito — Pendant la cuisson, dans grande poêle, chauffer huile d'olive. Faire suer oignons 10 min, ail 1 min. Hors feu, ajouter pimentón dulce et picante, mélanger 30 sec. Ajouter tomates et pulpe choricero, 10 min jusqu'à pâte concentrée.
25 min - 4
Cuisson — Mêler tout — Sortir tripes, morro, pata du bouillon. Garder 1 L de bouillon filtré. Dans grande cocotte, ajouter sofrito, tripes, charcuteries (chorizo, morcilla), jambon. Mouiller du bouillon. Mijoter 30 min.
35 min - 5
Service — Reposer et servir — Goûter, ajuster sel, poivre. Reposer 15 min hors feu. Servir dans cazuelitas individuelles BRÛLANTES (terre cuite). Verre de Vinos de Madrid rouge. Pain de payès pour saucer.
18 min