Poisson (la base sacrée)
- 600 gFilet de corvina, mérou ou bar (sans peau, sans arêtes)
Leche de tigre (la marinade-âme)
- 12 pcsCitrons verts péruviens (limón sutil) — pressés à la main
- 1 gousseAil frais épluché
- 1 c.à.c.Gingembre frais épluché et râpé
- 1 pcsAjí limo (piment péruvien), ou Bird's Eye à défaut
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 c.à.s.Coriandre fraîche ciselée fin
- 4 pcsGlaçons (3-4 morceaux)
Garniture & oignon
- 1 pcsOignon rouge
- 0.5 bouquetCoriandre fraîche en feuilles entières (décor)
Accompagnements traditionnels
- 2 pcsPatate douce péruvienne (camote)
- 2Maïs blanc géant péruvien (choclo)
- 100 gCancha serrana (maïs grillé sec péruvien)
- 4 feuilleSalade verte (laitue, feuilles d'ail)
- 1
Préparation poisson — Préparer le poisson — fraîcheur absolue — Aller chez un poissonnier de confiance LE JOUR MÊME du repas. Demander explicitement de la chair pour ceviche cru. Récupérer un filet sans peau, sans arêtes. À la maison, vérifier scrupuleusement l'absence d'arêtes (passer les doigts en sens inverse). Couper en CUBES RÉGULIERS DE 2 CM. Réserver au réfrigérateur immédiatement, sur un lit de glaçons.
10 min - 2
Accompagnements — Cuire patate douce et maïs (peut être fait avant) — Pendant la préparation : peler les patates douces, les couper en rondelles épaisses (1,5 cm). Les cuire à l'eau salée 25-30 min jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver tièdes. Pour le maïs choclo : faire bouillir les épis 20 min dans une eau légèrement sucrée et salée (le sucre rehausse la couleur). Détacher les grains ou couper en tronçons. Réserver. Cancha : disponible en sachet en épicerie péruvienne, à servir telle quelle.
30 min - 3
Oignon — Préparer et adoucir l'oignon rouge — Émincer l'oignon rouge en lamelles très fines (le plus fin possible — au mandolin idéalement). Le mettre dans un bol d'eau froide salée et glacée 5 minutes — cette étape SUPPRIME le piquant agressif et préserve la couleur violette éclatante. Égoutter et sécher dans un torchon.
5 min - 4
Leche de tigre — Préparer la leche de tigre — Dans un grand saladier en VERRE OU INOX (pas de métal réactif), presser à la main les citrons verts. Ajouter le sel, l'ail râpé fin, le gingembre râpé fin, le piment ají limo en très fins dés (sans graines), et la coriandre ciselée. Ajouter 3-4 glaçons. Goûter — doit être TRÈS acidulé, légèrement piquant, salin franc, parfumé.
5 min - 5
Marinade — Marinade COURTE — 5 à 10 minutes max — Sortir le poisson du frigo. JUSTE AVANT DE MANGER (les invités à table), plonger les cubes de poisson dans la leche de tigre. Mélanger très délicatement. Laisser mariner 5 à 10 minutes (10 min maximum, pas plus). Le poisson va passer de translucide à blanc opaque sur les bords mais rester tremblant et translucide au cœur — c'est la cible.
5 min - 6
Assemblage — Ajouter l'oignon en fin de marinade — À la dernière minute (juste avant servir), ajouter les lamelles d'oignon rouge rincé au poisson mariné. Mélanger délicatement une fois. L'oignon ne doit PAS mariner — il doit rester croquant et coloré.
30 min - 7
Service — Dresser et servir IMMÉDIATEMENT — Disposer une feuille de salade au centre de chaque assiette creuse. Avec une écumoire, prélever du poisson + oignon, déposer en monticule au centre. Verser ABONDAMMENT la leche de tigre par-dessus (ne pas rationner — c'est l'âme du plat). Disposer autour : 2-3 rondelles de patate douce tiède, des grains/morceaux de choclo, des grains de cancha croquants. Décorer de feuilles entières de coriandre fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT.