Morzello (Morzeddhu)

Preparazione — Dégorger les abats — Rincer abondamment les abats sous l'eau froide. Dans une grande bassine, mettre tous les abats coupés en gros morceaux (3 cm), couvrir d'eau froide + 50 ml vinaigre de vin rouge. Laisser dégorger 2h, changer l'eau 2 fois (toutes les 40 min). L'eau finale doit être presque claire — c'est le signe que les abats sont "purifiés" et n'auront plus d'amertume. Égoutter, sécher au papier absorbant.

Soffritto — Démarrer le soffritto calabrais — Dans une grande casserole en fonte (la "tianella" calabraise), chauffer l'huile de Lamezia. Faire suer 2 oignons de Tropea ciselés fin pendant 8 min jusqu'à transparence. Ajouter ail haché, peperoncino entiers (pas cassés), origan séché écrasé entre les paumes. Parfumer 2 min. Le soffritto doit être doré, pas brun — la note ail-piment doit infuser dans l'huile sans amertume.

Cottura 1 — Saisir cœur et poumons — Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter d'abord le cœur de veau coupé en cubes de 2 cm, faire saisir 5 min en remuant pour coloration uniforme. Ajouter les poumons en morceaux de 3 cm (plus gros car ils rétrécissent), saisir 5 min supplémentaires. La rate en cubes 2 cm. Les abats doivent être bien colorés (Maillard) avant ajout liquides — sinon goût pâteux fade.

Cottura 2 — Déglacer et mijoter — Verser le vin rouge Cirò en filet, faire évaporer alcool 3 min en grattant le fond. Ajouter tomates pelées concassées, concentré de tomate dilué dans 100 ml eau chaude, laurier, sel, poivre. Couvrir et mijoter 90 min à feu très doux. Surveiller le niveau de liquide — ajouter eau chaude si réduction trop rapide. La sauce doit rester brodosa (semi-liquide).

Cottura 3 — Ajouter le foie en fin — Couper le foie en cubes de 2 cm. Pendant les 10 dernières min de cuisson seulement, ajouter le foie au mijotage. Le foie doit rester rosé à cœur, jamais surcuit (devient farineux et amer). Goûter, rectifier sel et poivre. Si version trippa : ajouter les tripes pré-blanchies en même temps que le foie. Le morzello doit être presque sec, sauce épaisse rouge profond avec étoiles d'huile en surface.

Riposo — Reposer et infuser — Couper le feu. Couvrir et laisser reposer 30 min hors feu. Le morzello continue de cuire à chaleur résiduelle, les arômes pénètrent les abats, la sauce s'épaissit. À Catanzaro, certains laissent reposer 1h pour version "ricucinata" (recuite). Retirer les peperoncino entiers (sauf si convives expérimentés veulent les croquer entiers, à leurs risques).

Pitta — Préparer la pitta-recipient — Réchauffer la pitta catanzaresa 5 min au four 180°C. C'est un pain plat circulaire creux (~25 cm Ø) qui se fend horizontalement. Découper le couvercle supérieur (1/3 du pain), garder. Évider légèrement la mie centrale pour faire "ciotola" (bol). À défaut de pitta authentique, utiliser un pain napolitain ou ciabatta vidée — mais c'est une concession.

Service — Servir dans la pitta brûlante — Remplir chaque pitta évidée d'une louche généreuse de morzello chaud, sauce incluse. Recouvrir du couvercle. Servir IMMÉDIATEMENT dans assiette en bois ou faïence calabraise. Le pain absorbe le jus et devient le délice principal. Manger AVEC LES MAINS, sans couverts (tradition catanzaraise stricte). Se laver les mains après — le piment et le gras tachent durablement.