Couscous Royal aux 7 Légumes

Préparation bouillon — Démarrer le bouillon avec agneau — Dans la partie basse de la couscoussière (ou grande marmite) : chauffer l'huile d'olive. Faire colorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces 8-10 min. Ajouter oignon émincé, ail, faire suer 3 min. Ajouter toutes les épices (ras el hanout, curcuma, gingembre, poivre, sel, cannelle, safran). Enrober les viandes.

Bouillon — Mouiller et démarrer le long mijotage — Ajouter tomates concassées, concentré, fagots de persil et coriandre. Couvrir d'eau (environ 2 L) — la viande doit être recouverte. Porter à frémissement. Ajouter le poulet à ce moment (ou 30 min plus tard si version normale sans poulet). Baisser feu moyen-doux.

Préparation semoule — Première hydratation de la semoule — Pendant que le bouillon mijote : placer la semoule dans une gsaa (grand plat large) ou grand saladier. Ajouter 1 c.à.s. d'huile, ½ c.à.c. de sel, et 250 ml d'eau TIÈDE en filet en remuant des deux mains. Passer entre les paumes en frottant pour aérer et défaire les grumeaux. Laisser gonfler 5 min.

1re vapeur — Première vapeur 20 min — Transférer la semoule dans le haut de la couscoussière (ou une passoire à mailles fines). Poser au-dessus du bouillon qui frémit (le bouillon ne doit PAS toucher la semoule). La vapeur traverse et cuit la semoule. Sceller la jonction avec un linge humide ou du film plastique si fuite. Cuire 20 min depuis que la vapeur monte à travers.

Ajout légumes durs — Ajouter les légumes qui cuisent longtemps — Après 45 min de mijotage total, retirer la partie haute. Ajouter dans le bouillon : carottes, navets, chou, pois chiches (si secs trempés). Poursuivre le mijotage 30 min.

2e vapeur — Deuxième hydratation et vapeur — Pendant que les légumes cuisent : reverser la semoule dans la gsaa. Ajouter 200 ml d'eau fraîche en remuant à la main. Laisser absorber 5 min. Remettre en haut de la couscoussière pour 15 min supplémentaires de vapeur.

Ajout légumes tendres — Ajouter légumes qui cuisent vite — Quand les légumes durs sont tendres : ajouter courgettes et potiron (et aubergines si utilisées). Prolonger le mijotage 15-20 min jusqu'à tendreté. Goûter et ajuster le sel.

3e vapeur — Troisième et dernière vapeur — Reverser la semoule dans la gsaa. Ajouter 150 ml d'eau et 50g de beurre (ou smen) en petits morceaux. Travailler à la main — chaque grain doit être bien séparé et enrobé. Remettre au dernier moment pour 10 min de vapeur finale. Ou transférer dans un grand plat et utiliser la vapeur du plat à couvert.

Tfaya (optionnel) — Confire les oignons-raisins — Pour la garniture royale : faire fondre 30g de beurre. Ajouter oignons émincés, cuire 20 min à feu doux jusqu'à caramélisation brune. Ajouter raisins secs, miel, cannelle, 50 ml d'eau. Laisser sirupeux 10 min.

Merguez — Griller les merguez (version royale) — Dans une poêle ou au grill : griller les merguez 8-10 min en les retournant. Elles doivent être bien dorées et croustillantes mais pas éclatées. À déposer sur le plat final.

Dressage royal — Monter le plat en dôme traditionnel — Dans un grand plat de service conique : former la semoule en MONTAGNE avec un creux au sommet. Disposer joliment les viandes (agneau au centre, poulet autour, merguez décoratives en étoile) et les 7 légumes par couleurs en rayons. Arroser d'une louche de bouillon. Parsemer de tfaya si utilisée. Pois chiches autour. Servir le reste du bouillon dans une saucière à part pour que chacun se serve selon préférence.