Amériques·Mexique·

Birria de Res

Le plat mexicain le plus viral des années 2019-2021 — bœuf mijoté 4h en adobo chiles, servi en bowl avec consomé OU en quesabirria tacos trempés-frits. TikTok cheese pull.

🇲🇽Mexique
Difficile
4h45
8 portions
I
Composition

Ingrédients

Viande

  • 2000 gJarret de bÅ“uf (chambarete)
  • 1000 gCôtes de bÅ“uf (costillas)

Adobo chiles (à tatemar)

  • 8 pcsChiles guajillo séchés
  • 4 pcsChiles ancho séchés
  • 2 pcsChiles chipotle adobado
  • 2 pcsChile pasilla séché

Aromates

  • 1 pcsTête d'ail entière
  • 1 pcsOignon blanc
  • 4 pcsTomates Roma
  • 30 gGingembre frais

Épices

  • 2 c.à.c.Cumin moulu
  • 1 pcsCannelle en bâton
  • 4 pcsClous de girofle
  • 1 c.à.c.Poivre noir grains
  • 3 feuilleLaurier
  • 1 c.à.c.Thym séché
  • 1 c.à.s.Origan mexicain

Acidité

  • 100 mlVinaigre de pomme
  • 100 mlJus d'orange

Couverture cuisson

  • 1 feuillePapier sulfurisé (substitut hojas de maguey)

Service tacos

  • 16 pcsTortillas de maïs
  • 200 gQueso Oaxaca / Chihuahua râpé

Garnitures fraîches

  • 1 pcsOignon blanc
  • 1 bouquetCoriandre fraîche
  • 4 pcsCitrons verts
  • 100 mlSalsa de chile de árbol
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Tatemado chiles — Toaster les chiles à sec — Sur comal sec : tatemar tous les chiles secs (sans les brûler) 1-2 min de chaque côté. Réserver. Tatemar oignon, ail, tomate jusqu'à charbonnés en surface.

    15 min
  2. 2

    Hydratation chiles — Tremper 20 min en eau chaude — Mettre les chiles toastés dans grand bol d'eau chaude. Tremper 20 min jusqu'à souples.

    20 min
  3. 3

    Mouture adobo — Mixer le adobo en pâte — Au blender : verser chiles trempés + ail rôti + oignon + tomate + gingembre + cumin + cannelle + clous + poivre + thym + origan + laurier + vinaigre + jus d'orange (option). Mixer en pâte épaisse rouge brun.

    10 min
  4. 4

    Marinade 12h — Mariner la viande — Dans grand récipient : verser adobo sur les morceaux de bœuf. Mélanger pour bien enrober. Filmer, frigo 12h MINIMUM.

    10 min
  5. 5

    Cuisson lente — Cuire 4h en cazuela tapée — Préchauffer four à 160°C OU sur feu doux. Verser la viande + adobo dans grande cazuela. Couvrir de papier sulfurisé (à défaut de hojas de maguey) puis du couvercle. Cuire 4h jusqu'à viande FONDANTE qui s'effiloche à la fourchette.

    4h
  6. 6

    Effilochage — Récupérer viande et consomé — Sortir la viande, l'effilocher à la fourchette. Filtrer le consomé sur tamis fin — réserver SÉPARÉMENT viande et consomé. Le consomé est rouge orangé, riche.

    15 min
  7. 7

    Service en BOWL — Dresser en bowl traditionnel — OPTION 1 (bowl tradition) : dans bols larges, verser le consomé chaud, ajouter la viande effilochée. Garnir d'oignon + coriandre + citron vert. Tortillas chaudes à part.

    5 min
  8. 8

    Service en QUESABIRRIA TACOS — Tremper tortilla et frire au comal — OPTION 2 (TIKTOK VIRAL) : tremper chaque tortilla dans le consomé chaud (s'imbibe rouge orangé). Poser sur comal chaud, ajouter fromage râpé + viande effilochée sur la moitié. Plier en deux quand le fromage fond. Frire 1 min de chaque côté jusqu'à croustillant.

    5 min
  9. 9

    Service avec dipping — Servir avec consomé pour tremper — Dans assiette : disposer 2-3 quesabirria tacos. À côté : un petit bol de consomé chaud pour DIPPER chaque taco avant la bouchée. Garnitures à part : oignon, coriandre, citron vert, salsa de chile de árbol.

    2 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources