Makdous (Aubergines confites farcies)

Cuisson — Pocher les aubergines — Couper les pédoncules sans inciser la chair. Plonger les aubergines dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuire 7-8 min jusqu'à tendre mais ENCORE FERME (test à la fourchette qui pénètre sans résistance mais l'aubergine ne s'écrase pas).

Refroidissement — Refroidir et entailler — Égoutter, refroidir 10 min. Avec un petit couteau pointu, faire une fente longitudinale sur le côté de chaque aubergine, sans aller jusqu'au bout (poche fermée).

Pressage — Presser sous poids — Disposer les aubergines fendues sur une planche en pente (pour évacuer l'eau). Couvrir d'une seconde planche. Poser un poids de 5 kg dessus (ou plusieurs livres). Laisser presser 24h au frais.

Farce — Préparer la farce — Concasser les noix au couteau (pas au robot, on veut des morceaux). Hacher menu poivron, piment, ail. Mélanger dans un bol avec sel et piment d'Alep. Goûter — la farce doit être assez salée et bien piquante car elle parfume tout le bocal.

Farcissage — Farcir chaque aubergine — Reprendre les aubergines pressées. Ouvrir délicatement chaque fente, glisser 1-2 c.à.c. de farce à l'intérieur en bourrant. Refermer en pressant légèrement.

Mise en bocal — Tasser dans le bocal — Disposer les aubergines farcies serrées dans le bocal stérilisé, fente vers le haut. Verser l'huile d'olive en filet jusqu'à recouvrir TOTALEMENT (les aubergines ne doivent jamais affleurer la surface).

Maturation — Conserver et attendre — Fermer hermétiquement, étiqueter avec la date. Laisser 2 SEMAINES MINIMUM dans un endroit frais et sombre avant ouverture. Les saveurs se développent et l'aubergine s'imprègne.

Service — Servir en mezzé — À l'ouverture, sortir 4-5 aubergines avec une cuillère propre. Les disposer dans une assiette creuse, verser un peu de l'huile aromatisée par-dessus. Servir avec pain pita tiède au petit-déjeuner ou en mezzé.