Gravlax

Préparation saumon — Vérifier les arêtes — Si filet entier, retirer les arêtes pin avec une pince à arêtes. Sécher la chair au papier absorbant. Garder la peau (importante pour la tenue).

Préparation marinade — Mélanger sel-sucre-épices — Dans un bol, mélanger sel, sucre, poivre, coriandre concassée. Hacher grossièrement la moitié de l'aneth.

Application — Frotter et couvrir d'aneth — Dans un grand plat creux, étaler une moitié de l'aneth haché. Poser le saumon CÔTÉ PEAU vers le bas. Frotter VIGOUREUSEMENT le mélange sel-sucre sur toute la chair (côté supérieur). Si désiré, arroser d'aquavit. Recouvrir GÉNÉREUSEMENT du reste de l'aneth.

Marinade — Presser et réfrigérer 24-48h — Recouvrir d'un film alimentaire. Poser une plaque ou planche dessus + livre lourd ou boîtes de conserve POUR PRESSER. Réfrigérer 24-48h en retournant le filet 2-3 fois (le jus de cure se forme — c'est normal).

Hovmästarsås — Faire la sauce moutarde — Fouetter moutarde + miel + vinaigre. Verser l'huile en filet en fouettant pour émulsionner (mayonnaise-like). Ajouter aneth haché, sel, poivre. Réserver au frais.

Découpe — Trancher fin en biais — Sortir le saumon, retirer aneth et excès de sel. Sécher au papier absorbant. Poser sur planche. Avec un long couteau bien aiguisé, trancher en biais (45°) à la limite chair-peau, en tranches FINES de 2-3 mm. Décoller délicatement.

Service — Dresser façon plate — Disposer les tranches en éventail sur grand plat de service. Décorer de brins d'aneth. Servir avec sauce Hovmästarsås, pain pumpernickel toasté, quartiers de citron, câpres et oignon rouge émincé. Aquavit glacé en accompagnement.