Aligot de l'Aubrac

Préparation — Cuire les pommes de terre à l'eau — Brosser les pommes de terre, les éplucher entièrement. Les couper en gros morceaux égaux (4-5 cm). Plonger dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à frémissement puis cuire 20-25 min jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (lame de couteau pénètre sans résistance). Égoutter SOIGNEUSEMENT — pas une goutte d'eau ne doit rester.

Tome fraîche — Préparer la tome fraîche — Sortir la tome fraîche du frigo 30 min avant pour qu'elle soit à température ambiante. La couper en LAMELLES FINES de 2-3 mm d'épaisseur — utiliser un grand couteau bien aiguisé. Plus les lamelles sont fines, plus le fromage va fondre uniformément et créer le fil. Réserver dans un saladier.

Purée — Faire la purée façon aligot — Repasser les pommes de terre encore chaudes au presse-purée (manuel, pas robot — robot rend la purée élastique et collante). Verser dans un grand chaudron à fond épais (cuivre idéal, sinon fonte). Mettre sur feu DOUX. Ajouter le beurre coupé en dés et la crème fraîche. Mélanger énergiquement à la spatule en bois jusqu'à fondre le beurre et incorporer la crème — texture lisse et brillante. Saler, poivrer, muscade.

Aromates — Ajouter l'ail — Presser l'ail (ou hacher très finement) directement dans la purée. Mélanger 1 minute pour intégrer.

Incorporation tome — Ajouter la tome fraîche HORS DU FEU — ÉTEINDRE le feu (capital). La purée doit être bien chaude mais non bouillante — viser 75-80°C. Ajouter d'un coup TOUTES les lamelles de tome fraîche. Mélanger énergiquement à la spatule en bois pour enfouir le fromage dans la purée chaude.

Brassage filant — Brasser en huit pendant 15-20 minutes — Remettre sur feu très doux (juste pour maintenir la chaleur). Brasser à la spatule en bois en mouvement de huit ou en croix (pas en rond simple) — soulever la purée vers le haut pour étirer le fromage à chaque coup de spatule. Brassage continu pendant 15 à 20 minutes. La masse devient peu à peu élastique, brillante et soyeuse. Test : soulever la spatule à 50 cm au-dessus du chaudron — un fil long et continu doit se former sans casser.

Service — Servir filant à la cuillère — Quand le fil tient à 50 cm sans casser, c'est prêt. Servir IMMÉDIATEMENT à la louche dans des assiettes creuses chaudes, en levant haut la louche pour montrer le fil. Accompagner traditionnellement de saucisse de Toulouse grillée ou d'une côte de bœuf d'Aubrac AOP. Le vin Marcillac AOP, rouge léger et nerveux, équilibre parfaitement.