Fruits de mer (mer Argentine)
- 500 gMoules fraîches
- 400 gPalourdes (almejas)
- 300 gCrevettes (langostinos) crues décortiquées
- 300 gCalmars (calamares) nettoyés
- 200 gCentolla (chair de crabe royal de Patagonie)
Base aromatique sofrito
- 1 pcsOignon jaune
- 4 gousseAil frais
- 1 pcsPoivron rouge
- 400 gTomates pelées concassées
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
Liquide cuisson
- 200 mlVin blanc Torrontés ou Sauvignon Blanc
- 250 mlFumet de poisson ou eau filtrée
- 4 c.à.s.Huile d'olive
Aromates et finition
- 1 bouquetPersil plat frais
- 2 pcsFeuille de laurier
- 1 c.à.c.Paprika doux
- 1 pincéeSel et poivre noir
- 1 pcsCitron jaune
- 1
Préparation des fruits de mer — Trier, brosser, dégorger — Brosser les moules sous eau froide, retirer les byssus. Tremper les palourdes 1h dans eau salée (10g/L) pour qu'elles recrachent le sable. Décortiquer les crevettes en gardant 4 têtes pour le fumet. Couper les calmars en anneaux de 1 cm. Si centolla : extraire la chair des pinces et du corps en gros morceaux.
1 min - 2
Sofrito patagonien — Faire suer la base aromatique — Dans la cazuela de barro (ou cocotte en fonte) : huile d'olive chaude. Suer l'oignon émincé 5 min sans coloration. Ajouter le poivron rouge, 3 min. Ajouter l'ail, 1 min. Le sofrito doit être translucide, brillant.
10 min - 3
Tomate et alcool — Déglacer et concentrer — Ajouter les tomates pelées concassées et le concentré de tomate (option). Cuire 5 min en remuant : la tomate doit perdre son acidité crue. Verser le vin blanc, laisser réduire de moitié à feu vif (5 min) — l'alcool s'évapore, les arômes restent.
10 min - 4
Fumet et mijotage court — Ajouter le fumet, laurier, paprika — Verser le fumet de poisson, ajouter le laurier et le paprika. Porter à frémissement (PAS à ébullition forte). Le bouillon doit être savoureux et légèrement nappant — goûter, ajuster sel-poivre TRÈS LÉGÈREMENT (les coquillages vont apporter leur sel marin).
8 min - 5
Calmars d'abord — Saisir les calmars 5 min — Ajouter les anneaux de calmars dans le bouillon frémissant. Cuire 5 min — les calmars ont besoin de cuisson courte (≤7 min) pour rester tendres ; au-delà, attendre 30 min minimum pour les attendrir à nouveau (impossible ici).
5 min - 6
Crevettes — Ajouter les langostinos — Ajouter les crevettes décortiquées. Cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'elles deviennent rose corail et opaques. Ne pas surcuire : crevettes caoutchouteuses = échec critique.
3 min - 7
Coquillages bivalves — Moules et palourdes — couvercle — Ajouter les moules et palourdes. COUVRIR la cazuela. Laisser cuire 3-5 min jusqu'à ouverture des coquilles. Secouer la cazuela à mi-cuisson pour brasser. JETER tout coquillage RESTÉ FERMÉ après 5 min (mort avant cuisson).
5 min - 8
Centolla optionnelle — Ajouter la chair de crabe royal — Si centolla : ajouter la chair en gros morceaux SEULEMENT en fin de cuisson (1 min) — elle est déjà cuite et ne doit que réchauffer. Surcuisson = chair filandreuse, perte du goût iodé délicat.
1 min - 9
Service en cazuela — Persil, citron, à table — Couper le feu. Parsemer généreusement de persil plat ciselé. Ajouter quelques quartiers de citron pour ceux qui aiment. Apporter LA CAZUELA ENTIÈRE à table — la terrine d'argile reste chaude 20 min, c'est la signature présentation.
2 min