Pasta frolla
- 400 gFarine 00
- 160 gSucre glace
- 80 gSaindoux (strutto)
- 100 gBeurre froid (complément)
- 2 pcsŒufs entiers
- 1 pcsZeste de citron non traité
- 0.5 c.à.c.Levure chimique
Crema
- 500 mlLait entier
- 5 pcsJaunes d'œufs
- 130 gSucre semoule (crème)
- 50 gFarine 00 (crème)
- 1 pcsGousse de vanille Bourbon
Dorure
- 1 pcsJaune d'œuf + lait (dorure)
- 1
Crema — Préparer la crème pâtissière vanille — Faire frémir 500 ml de lait avec la gousse de vanille fendue (90°C, ne pas bouillir). Fouetter 5 jaunes + 130 g sucre + 50 g farine 00 jusqu'à ruban. Verser le lait chaud filtré en filet, fouetter constamment. Remettre sur feu doux 5 min en remuant à la spatule jusqu'à épaississement. Filmer au contact, refroidir 1 h au frigo.
1h10 - 2
Pasta frolla — Préparer la pasta frolla — Dans un grand saladier, mélanger farine + sucre glace + levure chimique + sel + zeste de citron râpé. Ajouter saindoux ramolli + beurre froid en dés. Sabler du bout des doigts. Faire un puits, ajouter les 2 œufs entiers, mélanger rapidement à la corne, former une boule sans pétrir.
10 min - 3
Pasta frolla — Reposer au frais — Aplatir la pâte en disque de 2 cm d'épaisseur, filmer, réfrigérer 1 h MINIMUM. Ce repos est essentiel pour que le gluten se détende et que les gras se solidifient.
1 min - 4
Façonnage — Foncer les moules pasticciotto — Préchauffer le four à 180°C statique. Beurrer 12 moules ovales pasticciotto (8x5 cm, 3 cm haut) ou défaut moules à brioche. Étaler 2/3 de la pâte sur 4 mm d'épaisseur, découper et foncer chaque moule en remontant les bords. Garder 1/3 pour les couvercles.
15 min - 5
Façonnage — Garnir et fermer — Remplir chaque moule de 2 c.à.s. bombées de crème pâtissière froide (ne pas surcharger). Étaler 1/3 de pâte restant sur 4 mm, découper 12 ovales pour couvercles. Recouvrir chaque pasticciotto, souder les bords en pinçant entre pouce et index. Percer un petit trou central avec cure-dent pour vapeur.
10 min - 6
Cottura — Dorer et cuire à four chaud — Badigeonner chaque pasticciotto avec mélange jaune d'œuf + 1 c.à.c. de lait. Enfourner à 180°C statique pour 18-22 min, jusqu'à dorure caramélée profonde. La pâte doit être cuite à cœur (cure-dent ressort propre), la crème encore chaude au cœur.
22 min - 7
Service — Servir CHAUD à la leccese — Sortir du four, laisser tiédir 12-15 min dans les moules (la crème refroidit à 50°C cœur — température parfaite). Démouler délicatement, déposer sur assiette de service. SERVIR IMMÉDIATEMENT CHAUD — c'est l'expérience signature Lecce. Saupoudrer de sucre glace tamisé. Accompagner d'un café espresso macchiato. Tradition leccese : pasticciotto + caffè au matin = "colazione salentina".
15 min
- Slow Food Puglia★★★★★